三花醉香肉
1、猪肘冷水下锅汆透,捞出后刮净毛茬,涂上一层老抽晾干,入七成热油炸至金黄,捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开,转小火卤30分钟,停火浸泡30分钟,捞出猪肘,趁热去掉主骨,放凉备用。 2、去骨肘子带皮改成小方块,存入保鲜冰箱。 1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红,捞出沥干。 2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。 3、锅下黄油20克烧化,加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香,淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸,倒入肘子块颠翻均匀,大火收干起锅装入垫着熟芋头块(或土豆块)的盘内,撒葱花、熟白芝麻等即成。 调制桂式卤水: 1、老鸡一只宰杀治净,筒子骨5斤拍破,猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透,捞出后盛入汤桶,加入清水80斤,大火烧开后转小火煮2小时,打出料渣,过滤后得高汤60斤。 2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香,调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜,所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。 特色: 此菜不同于常见的红烧肉,“邕城小福楼”运营总监钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘,投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透,捞出改块,走菜时油炸,二次回锅,以黄油将蒜蓉等小料爆香,再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”,成菜不油不腻、咸香回甜,带有微微的酒香,非常好吃。
主料:肥牛 辅料:二荆条青椒 调料:香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖 1、把二荆条青椒切去两端(另用),取中间部位切成长段,下油锅炸至表面起“虎皮”纹时,倒出来沥油。锅里留底油,下二荆条辣椒,边炒边加放香醋、盐和味精,炒匀入味后,起锅装盘中垫底。 2、把肥牛切成条,纳盆后加盐、料酒和生粉码味,再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油,用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁,倒入肥牛后才勾芡收汁,起锅舀在盘中虎皮椒上面,即成。
皮蛋,香芹段,鸡蛋液,干椒段,花椒,辣鲜露,香油,花椒油,面包糠。 1、皮蛋去壳,切滚刀块,挂鸡蛋液,裹面包糠,入热油锅炸至金黄备用; 2、香芹焯水备用; 3、锅入少许油烧热,下干椒段、花椒,加皮蛋、香芹段小火煸香,加辣鲜露调味,翻炒均匀,出锅淋香油、花椒油,装盘即可。 点评: 如果不品尝,很难想到这道菜的主料是皮蛋,制法上借鉴了辣子鸡的做法,食材选择别出心裁。
主料:巴马罗非鱼 辅料:蛋黄液、甜酒烧鱼汁 调料:盐、料酒、干生粉 1、巴马罗非鱼一条(重约800克)宰杀治净,在其中一侧鱼身打斜刀,将另一侧鱼身的肉从肚脐处片至鱼脖并保持相连的状态。 2、在内外擦一层盐入味,再抹一层料酒,挂匀蛋黄液,拍上一层干生粉,撑开鱼身,入七成热油炸至外酥里嫩,捞出沥油后摆盘,浇上一勺保温的甜酒烧鱼汁即可走菜。 制作关键: 炸鱼时油温需烧至七成热,否则外皮难以炸酥。 甜酒烧鱼汁: 净锅下甜酒(即醪糟汁)500克、番茄沙司100克、山楂粉(山楂片碾碎即成)30克、白糖25克、蚝油10克、盐6克、鸡粉3克小火煮沸,慢火收浓,勾芡搅匀后停火即成。 特点: 此菜以甜酒汁搭配炸酥的罗非鱼,咸鲜酸甜,外脆里嫩,有着北方糖醋鱼的影子,但味型却有较大区别,浓郁的甜酒香更是令人胃口大开。色泽红亮、酸咸酒香,食之开胃。此款烧鱼汁需在餐前批量熬好,盛入不锈钢盆中,坐入热水槽内保温。 味型:腊香咸辣味 主料:腊牛肉150克 辅料:蒜苗100克(马耳朵型) 调料:白辣椒10克、干红辣椒10克、姜片10克、大蒜片10克、料酒4克、味精2克。 1、干腊牛肉先用水煮至微微变软; 2、取出待凉切薄片待用; 3、净锅上火,入油,姜片爆香,下牛肉煸炒,加入适量水,用水量以没过牛肉为宜,大火煮开至汤汁略干,再放切好的辣椒,大蒜,继续翻炒出香味, 起锅调入味精即可。
主料:豆腐、猪肉末 辅料:蛋液、面包糠、蛋饼、姜末、葱末、蒜末、豆瓣酱、泡椒、 调料:生粉、鲜汤盐、味精、白糖、胡椒粉 1、把豆腐切成丁,粘匀生粉再拖蛋液、裹面包糠,等下入四成热的油锅炸至外酥内嫩时,捞出来盛入铺有蛋饼的铁板上。 2、锅里留底油,先下姜末、葱末、蒜末和猪肉末炒香,再放豆瓣酱和少许泡椒末炒匀,掺入适量鲜汤并加放盐、味精、白糖和少许胡椒粉,勾芡后便起锅舀在豆腐块上面,撒些葱花即成。
主料:草鱼、白卤肥肠 辅料:姜葱、青笋片、洋葱块、番茄、青红椒节、鲜青花椒 调料:盐、料酒、胡椒粉、生粉、味精、藤椒油 1、把草鱼宰杀治净,剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨,斩成块纳盆后,加盐、料酒和姜葱码味,临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里,汆熟便捞出放窝盘里垫底。 2、另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片,纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆;把白卤肥肠切成短节。 3、净锅上火放油,先下姜片、葱段炝锅,掺入鲜汤烧开后,放盐和味精,把肥肠节、番茄片和鱼片下锅,煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。 4、锅洗净后重新上火,放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香,淋适量的藤椒油,起锅盛入窝盘,即成。
主料:猪蹄筋 辅料:川式卤水、姜米、蒜米、猪肉臊子、豆瓣酱、辣椒面 调料:鲜汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗 1、把煮熟的猪蹄筋切成小块,放高压锅里并掺入适量川式卤水,盖上锅盖上火压至软糯时,离火捞出待用。 2、另把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里,焯一水便捞出来放盘中垫底。 3、净锅放菜油烧热,先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香,加放辣椒面炒几下,再掺适量鲜汤并下蹄筋,加盐、味精、白糖和胡椒粉,改小火烧至入味时,勾薄芡收汁,撒入蒜苗段炒匀便起锅。
主料:紫皮土豆、紫茄 辅料:姜末、蒜末、葱末、泡椒末、 调料:高汤、盐、白糖、香醋 1、把紫皮土豆切成厚片,纳盆并加少许高汤后,入笼蒸熟。取出来搅打成土豆泥以后,拌入一点盐待用。另把紫茄(不去皮)切成长条状。 2、把土豆泥做成厚型的土豆饼,放在抹了油的平底锅里,以中火煎至两面都呈浅黄色时,出锅装在烧烫的铁板内。另取平底锅上火,将茄条煎香便出锅,摆在土豆饼的旁边。 3、另取净锅放油,先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香,掺适量鲜汤并加盐、白糖和香醋,调成鱼香味汁并勾芡后,淋明油起锅浇在土豆饼和茄条上,撒些葱花即成。 特色: 此菜的做法有些新颖,那是把茄子与土豆泥同拼在铁板内,然后浇上鱼香味汁成菜。 |
|