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葡萄酒作为果酒的一部分，在其中占据着主力地位，也有着悠久的历史和浓厚的文化底蕴。如果说干红是葡萄酒中的智者，那么甜红就是葡萄酒中的美女，洋溢着青春与活力.
葡萄酒根据含糖量（发酵后的残糖量）的多少，分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 干葡萄酒 含糖量应≤4g/L，或者当总糖与总酸的差值≤2g/L时，含糖量最高为9g/L。这种酒感觉不出甜味，微酸爽口，具有柔和、协调、细腻的果香与酒香，按酒色分为干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒 含糖量为4.1-12g/L，或者总糖或总酸差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒。 半甜葡萄酒 含糖量为12.1-45g/L的葡萄酒，饮用时稍有甜味。 甜葡萄酒 含糖量大于45g/L的葡萄酒，具有甘甜。醇厚适口的酒香与果香，其酒精度一般在15%左右。 今天给大家梳理一下用鲜食葡萄——夏黑 酿造甜葡萄酒的流程。 拣选去梗 挑选果实成熟、颜色鲜艳、无腐烂的葡萄，去除果梗，放置于不锈钢容器中。葡萄清洗后（如果葡萄膨大期没有农药污染，可以不用清洗），必须晾干，否则容易带入杂菌，影响酒的品质。盛装葡萄的容器以不锈钢材质为佳。 破碎 破碎可以手动挤压破碎，也可以使用大孔径网筛协助挤压破碎。大批量生产可以使用专业的葡萄破碎机破碎，提高效率。 破碎程度使葡萄皮裂开即可，一定不要打碎葡萄籽。因为葡萄籽里含有大量氨基酸、矿物质、酚类、单宁等影响酒体风味的物质，会使酒体变得苦、涩。 发酵 必须添加的辅料：焦亚硫酸钾（抑制杂菌、抗氧化等）、酵母（使酵母成为优势菌种）、糖（使发酵汁含糖量达到250 g/L）、 可以添加的辅料：果胶酶（增加出汁率）、碳酸氢钾（酸度高降酸）、酒石酸（酸度低增加酸）、发酵助剂（酵母的营养补充）、单宁（稳定酒体，增强酒体的骨架）、橡木片（增加风味）、皂土（促进沉淀，方便过滤） 添加顺序：焦亚硫酸钾、（果胶酶）、酵母、（发酵助剂、碳酸氢钾/酒石酸）、糖、（单宁、橡木片、皂土） 二氧化硫：40-60mg/L（以总二氧化硫计），焦亚硫酸钾用量为80-150mg/L，也可以直接使用当量调硫片按比例添加，并搅拌均匀，静置8h。 果胶酶：添加量为1mg果胶酶/L梨汁，酶解温度为20-28℃，酶解2-3h。 酵母：以100斤葡萄加10g酵母的比例，用50倍温水（30-40℃）（1g酵母50g水）活化30分钟。 调节酸度：需要根据pH值和酸度来确定，如有需要请私聊。 |
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