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经常有网友咨询反应，自己制作的卤水越煮药味越重，料油发苦，这是什么原因呢？ 除了糖色可造成卤水发苦以外，以下几种原因也可造成卤水中料油发苦，今天英雄系统地来说一说： 1、炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。 2、三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部份溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成份也会造成卤油发苦。 解决方法：1、减少卤水中的料油用量。 2、料油制作时对辣椒花椒等香料浸泡、水煮或乙醇浸泡处理。 3、合理搭配香辛料，减少苦香型香料的用量。 4、香料避免长时间在卤水中浸泡。 5、定期处理卤水中的油脂。 同时再统一回答一下近期大咨询比较多的问题： 卤货香味不够怎么办？ 卤肉香味不够主要原因： 1、原料质量问题、原料处理没有处理好、 2、新卤水香物质不够 3、卤制时间不够没有形美拉德反应， 4、卤水调味料使用不合适， 5、卤水中盐度不合理 |
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