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有历史的饮食文化都应该懂得欣赏动物内脏。先不提著名的法国鹅肝，就算是饮食贫瘠的英国，也很有几道传统的内脏料理。苏格兰的名菜haggis，就是用羊肚包起燕麦和羊杂碎，听起来吓人，但吃起来也挺有风味。还有用猪血做的黑布丁，其实和韩国的血肠是远房亲戚。而最传统的牛肉腰子派，也通常是小酒馆里最受欢迎的菜式。 虽然现在我们的食物极为丰富，肉都吃不完，自然就忽视内脏了。可这只是近百年来的发展，在那之前的千百年里，普通人并不能顿顿吃得起荤肉，我想那时的人对动物内脏的态度，肯定和我们今天不同。 法国著名的肥鹅肝，可以算是内脏料理的极致，不论是对鹅的饲养，还是对肝脏的料理，处处追求极致。能称得上是Foie Gras的鹅肝，要含有超过50%的油脂，也就是肝脏中一大半都是脂肪。这样高脂的鹅肝，若是下锅去煎，几乎能像油渣一样炼出一锅鹅油来。 极端的饲养过程，极致的肥腴口感，让法国鹅肝饱受争议。虽然笼罩着光环与神秘，说到底鹅肝酱也只是一种食物。任何一种昂贵的食物，总会有它的平价版本。 其实肝酱是法式料理中的一大类，鸡肝鸭肝，甚至猪肝都能被做成肝酱。鸭肝虽不像鹅肝那样含有高量的脂肪，但料理得当的话一样能有柔滑细腻的口感。有些高级餐厅，会把鸭肝酱做成升级版的鸭肝芭菲，是在鸭肝中加入了大量的打发鲜奶油，让鸭肝吃起来有冰淇淋般的口感。 其实鸭肝酱是个很简单的东西，很容易就能在家自己做出来。将鸭肝煎到外皮焦黄，内里粉嫩，用香草和香辛料来调味。最重要的，是用白兰地之类的烈酒去腥增香。然后用料理机把鸭肝搅打成细腻的肝酱，再加入额外的黄油和鲜奶油来补足油脂，增加柔滑的口感。
原料： 鸭肝250g，黄油150g，橄榄油一大勺，白兰地一大勺，百里香3-4支，高脂鲜奶油（double cream）50ml，红葱头一个，蒜头一瓣，磨碎的肉豆蔻一小撮，盐适量，现磨黑胡椒适量 选用：牛奶一杯 做法： （选用）将鸭肝浸泡在一碗牛奶兑半碗水的混合液中，放在冰箱里泡上3小时至半天后彻底冲洗干净，沥干待用 将红葱头切细丁，蒜头去皮切片，将百里香的叶子捋下来待用，留下3小枝百里香最后装饰用 取一个平底锅，开中小火加热，放入2大勺黄油和一大勺橄榄油，剩下的黄油先留用。待锅里的黄油融化后融化后加入红葱头碎和蒜片 炒个2、3分钟至葱头碎和蒜片都完全变软 将火转大至中火，把鸭肝倒入锅里，煎至表面上色 倒入百里香和磨碎的肉豆蔻，继续把鸭肝煎到半熟，总共约需5分钟 倒入白兰地，继续加热半分钟至酒精挥发掉即可关火，然后盖上锅盖焖几分钟，鸭肝会继续熟成至大概九成熟 加入适量盐和黑胡椒拌匀 将煎好的鸭肝连酱汁一起倒入食品料理机里，再倒入鲜奶油，一起高速搅打成泥状 然后将之前留用的黄油放进微波炉中火转一分钟融化 将一半的融化黄油倒进鸭肝泥中，继续搅打至顺滑，剩下的一半融化黄油留用。这时再尝一尝鸭肝酱的咸淡，不够咸就再加点盐 打好的肝酱分装在三个小容器里，把表面抹平整 将之前留用的融化黄油均匀地倒在三份肝酱上，让每一份肝酱都能被融化黄油完全覆盖住 再将之前留下的三小枝百里香分别放在黄油里作为装饰 做好的肝酱密封后冰箱冷藏，让黄油凝固。要吃之前先拿出来回复至室温，然后抹在烤脆的切片法棍面包上吃 Tips： 用同样的方法也可以做鸡肝酱。如果买来的鸭肝上还附着很多筋膜需要先去除掉 第一个步骤可以去除肝脏中的苦味，让肝酱味道更香甜，没时间的话可以省略这一步 鸭肝最后煎至9九成熟即可，让里面保留一点粉红色，全熟的鸭肝口感会比较粗糙 如果想要做出质地极其顺滑的肝酱，可以在搅打后过一下筛 如果准备做好的肝酱马上就吃，可以省略掉用融化黄油封存的步骤。不过肝酱冷藏一天后味道会更好 用黄油封住的肝酱可以放在冰箱保存约两个星期，开封后则要两天内吃完。所以在刚做好的时候最好能按人数分成小分量的保存 “很多人餐厅”微信公众平台是一个分享如何制作美食的地儿， 让大家在家也能享受星级美食。 感谢大家对“很多人”的关注和支持 简单的生活，比诗更浪漫。 温暖治愈你的心和胃：） |
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来自： davidyi主厨 > 《法棍 欧包 帕尼尼 三明治》
