 2017年9月8日21:10，河南省滑县八代中和义兴张烧鸡有限公司的烧鸡出锅。道口烧鸡是我国著名地方特色食品，与“北京烤鸭”、“金华火腿”并称为“中华三奇”。位居中国山东德州油扒鸡、安徽符离集脱骨烧鸡、山东济南肴鸡、四川成都元宝鸡、东北沟帮子熏鸡、广东童子鸡、河南开封桶子鸡、湖南风鸡、云南风鸡“十大名鸡”之首。（王子瑞 摄） 道口烧鸡选用地方当年优良健康活鸡，沿用传统烧鸡技艺和现代工艺相结合，经十多道工序，佐以十味天然香辛料，辅以300年循环老汤，精工制作而成，其成品皮色鲜艳，色成柿黄；造型独特，状如元宝；口若衔趺，异香浓郁；熟烂脱骨，咸淡适口。 道口烧鸡制作销售程序：烫鸡褪毛—造型挂晾—精心配料—文火烧制—八方畅销。目前，全县共有大小170多家生产经营道口烧鸡的公司、厂、店、铺，年产道口烧鸡400多万只，年产值1.2亿元。其中规模较大的共有18家，初步形成产业集群和工业化生产。县新区烧鸡工业园内，共有烧鸡企业13家。 道口烧鸡原产地道口镇，位于河南省滑县西北部的卫河之滨，旧称李家道口。史料载，古时黄河曾流经滑县，道口是坐落在黄河西岸鲧堤上的一个渡口。后隋炀帝时期疏浚大运河时开挖的大运河永济渠（卫河）亦经过这里。图为烧鸡生产车间工人对宰杀后的白条鸡精细加工整形。 卫水如练，在道口古镇划过，饱经沧桑的卫河水翻涌向前，一浪又一浪拍打着古老的堤岸，河面上垂柳的倒影，阿娜多姿，折射传递着千年古镇千年的历史积淀和文化底蕴、还有那淳朴的古风民俗与浓郁的中原乡土气息。古老的卫河不仅是古镇的母亲河，更是一部承载道口历史的宝典和文化长廊。在鸡只的收购中，鸡源必须经动检部门检验合格，严格地逐只检查，剔除病残鸡。图为因折翅膀折腿、外形不好看淘汰不用的白条鸡。 道口镇东望齐鲁，西控三晋，南襟荆楚，北拱京津，自古商贾云集，贸易繁盛，九衢通商，为豫北粮棉油、煤炭药材集散地，史称“小天津”。早在宋元时期，道口即为卫河上的重要码头，明清时期发展成为中原四大名镇之一的商贸重镇。道口烧鸡自诞生起就伴随著这座历史悠久的水旱码头，名闻遐迩。 图为将油炸上色后的烧鸡整齐码放到锅内，加入十多味名贵中药材。 当年烧鸡老铺所做的的烧鸡主要卖给南来北往的客商。在回程的时候，他们的船就靠在水街的河埠头，人上岸以后，经过短短的水街，来到烧鸡老铺买上一两只烧鸡，这些客商就回船解缆开拔，经水路返回天津，道口烧鸡的名头，也是通过这些客商的口口相传而名扬天下的。图为道口烧鸡经过三个多小时的煮制后出锅。 酥香软烂有嚼头、余香满口回味悠长是道口烧鸡受人欢迎的原因，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整，做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会令人馋涎欲滴。 道口烧鸡为道口“义兴张”烧鸡世家创始，据《浚县志》、《滑县志》、《河南文史资料·第二辑》、《中国人民政治协商会议河南省第一届委员会第二次全体会议会刊》、《滑县文史资料·第一辑》等史料记载：“清·顺治十八年（公元1661年），卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡”。 “义兴张”创始人张炳之先祖从明朝万历年间始就以制作道口烧鸡为业，至清顺治十八年（公元1661年），‘张氏’道口烧鸡已小有名气，但在这之后的一百多年里，由于制作技艺较简单，配料配伍不适，闻名不过数百里”。图为道口烧鸡地八代传人之一张中和先生在道口镇卫河畔的道口烧鸡老铺门前。 时至清乾隆五十二年（公元1787年），“张氏”道口烧鸡掌门人张炳先生（1738－1820），在卫河码头偶遇返乡老友——清宫廷御膳房御厨刘义先生。当张炳谈及买卖萧条时，刘御厨附到张炳耳旁低声说道：“我送给你十个字：‘要想烧鸡香，八料加老汤’”。接着详细述说了八味香料的成份配伍，并再三叮咛“切勿外传”。 送别老友后，张炳在家传基础上按照御厨指点，选用优良健康道口红鸡，经几十道工序，佐以十几味名贵香料，辅以陈年循环老汤，精心制作，烧制出了色泽柿红、状如元宝、口若衔蚨、异香醇厚、一抖离骨、咸淡适口、老幼皆宜的道口烧鸡，无论凉热食之，均余香满口。图为道口烧鸡“义兴张”世家嫡传谱系。 从此，张炳老先生制作的烧鸡远销四方，过路车马无不打尖，往返客船无不靠岸，通过水旱两路客商的口口相传而声名远播，成为中华菜肴中的一枝奇葩。张炳为了永记刘义授艺之恩，取“义友济兴”之意，把铺号定名为“义兴张”，“义兴张”也随之成了道口烧鸡的代名词。图为第七代传人兄弟五人迎接招牌归来。 建国后1954年，道口“义兴张”烧鸡铺第六代掌门人张长贵（字和礼）先生积极响应国家号召，偕家人及店铺参加了公私合营。1980年代改革开放后，道口烧鸡第七代传承人分别携家人开始制作道口烧鸡。图为道口烧鸡第七代传人兄弟五人迎接招牌归来。【《瑞视觉》企鹅号发布的照片全部是本人原创作品，盗用必究，欢迎关注、评论、转发或者收藏！王子瑞继续为您奉献独特视角、有温度的纪实影像大餐！】 |
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