地道酸菜鱼该如何制做？

酸菜鱼也有很多个版本，油略带红汤的，加了泡椒在里面的酸菜鱼，有不放泡椒，直接用泡酸菜制作的酸菜鱼，都不太一样。

一、四川传统版酸菜鱼做法

酸菜鱼是川菜中风味很浓的家常菜品之一，使用草鱼肉，再加以泡青菜、野山椒等调味品汆，烧的烹调方法而成。其质地软糯、咸鲜微辣。它适用于中低档筵席佐酒。

菜品特点：

汤色黄亮，咸鲜味浓，酸辣鲜美。

原料

主料：草鱼肉片500g（此菜也可用花鲢鱼，但花鲢鱼头大，肉少，非常适合喜欢吃鱼头的同志）

配料：可放青笋丝、粉丝（龙口粉丝）效果均比较好，但配菜适合垫底

调料：野山椒100g、泡青菜茎200g、蒜末20g、姜末10g、葱花25g、花椒1g、精盐2g、味精3g、胡椒粉5g、蛋清淀粉100g、料酒20g、色拉油80g、鲜汤1500g（酸菜鱼的酸来自于泡青菜的酸味，辣来自于野山椒和胡椒粉的辣味，此两种调料非常关键，一定要选用最好的调料）

步骤

1、刀工，5分钟，鱼肉斜刀片成0.4米厚的片；泡青菜切成粗丝；野山椒剁细

2、码味，5分钟，鱼片加精盐1g、料酒20g、胡椒粉1g、味精1g、蛋清淀粉100g码味3分钟。

3、烹制，10分钟，锅内放入色拉油60g，下泡青菜200g、野山椒50g炒1分钟，下姜末10g、蒜末10g炒20秒，掺入鲜汤1500g，加精盐1g、胡椒粉4g、花椒1g、味精2g，熬2分钟，将原料捞出装入盆中。鲜汤中放入鱼片，滑散成熟倒入盆中，面上撒蒜末20g、野山椒末50g、葱花25g。锅中留油20g，烧至200℃，淋于菜肴。

二、川东版的酸菜鱼

在此基础上，重用一些泡椒，所以做出来的酸菜鱼辣味更加符合，口味也更重一些。市场上很多卖酸菜鱼调料的大多是此风格的。