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在我看来，一份好吃的 Caesar Salad 必须有非常爽口清甜的罗马生菜、香浓酥脆的面包干，裹着浓郁鲜美的酱汁，让人回味无穷。 一些失败的的 Caesar Salad，不是用了萎靡不振的生菜、湿软无味的面包干、就是咸死人的酱汁。时不时的在一些色拉里可以找到一整条的 Anchovie 凤尾鱼，令人难以下咽，真可谓是暴敛天物。 自己在家做 Caesar Salad，一点也不难，绝对可以做出比饭店更精致的味道。 Caesar Salad Dressing 凯撒色拉酱的基本配方 制作 1 杯到 1 杯半的凯撒色拉酱的主要食材如下： 1）1个新鲜的鸡蛋黄 由于蛋黄酱里的蛋黄是生的，出于食品安全卫生的考量，一定要选用非常新鲜的鸡蛋，最好是经过杀菌消毒处理的 (pasteurized eggs)。 如果买不到经过杀菌消毒处理的鸡蛋，也可以自己在家里用新鲜的鸡蛋消毒。具体的做法请参看： 2）1 茶匙第戎芥末酱 Dijon Mustard 由于芥末中也含有少量卵磷脂，因而加入少量芥末酱有助于蛋黄酱更好地乳化，同时也会增添一些风味。 3）1 杯蒜香橄榄油 先将 2 瓣的大蒜切薄片，在一杯的橄榄油中小火慢煸至浅金黄色，留 2 大匙用来煎面包干，其余放凉备用。 煸煮过的大蒜可以去辛涩，更香糯。 4）1 大匙青柠汁 也可以用柠檬汁，但传统配方中选用的是青柠，有不一样的香气。 5）2 - 6 条凤尾鱼 Anchovies 我喜欢用浸泡在橄榄油中保存的 Anchovies。可以带出特有的鲜美风味，用量按个人喜好调整。 6）1 茶匙伍斯特酱／辣醋酱油 Worcestershire Sauce 和凤尾鱼一样，可以带出特有的鲜美，是制作 Caesar Salad Dressing 不可或缺的调味料。用量可以按个人口味调整。 7）1／2 杯帕玛森奶酪碎 Parmesan Cheese 选用优质的 Parmasean Cheese，现刨现用，可以最大程度的保留芝士的风味。 8）适量现磨黑胡椒 由于酱汁中的 Anchovies，Worcestershire Sauce, Parmesan Cheese 都带有咸味，要谨慎加盐。按我个人的口味，本配方已经不需要再加盐了。 漾漾贴士 1）Romaine Lettuce 罗马生菜一定要非常新鲜，选用核心嫩绿清脆的部分。使用前要保持冷藏，防止氧化变软。 2）面包干选用优质的手工面包口感会更香脆。烤制的时候加入一些 Parmesan Cheese 可以让面包干格外鲜香。如果用烤箱，可以用 375 华氏度 / 190 摄氏度 ，烤制大约 15 分钟至金黄香脆。中间翻一下面，确保受热均匀。烤完要分散冷却，避免热蒸气让面包干变软。 3）视频中借助了食品料理机来制作 Caesar Salad Dressing，非常便捷。如果没有，可以参考上一期手工制作蛋黄酱的方法。凤尾鱼和大蒜都剁成泥后拌入。 4）自制的 Caesar Salad Dressing 密封保存于冰箱可以保鲜最多 7 天。 |
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