和面的面起子是什么？

• 首先面起子就是是一种酵母，酵母是一种微生物真菌，对人无害。

• 是蒸馒头时用于发酵的老面团，也叫酵子，一般是上一次蒸馒头拽下一团留下来的，现在普遍都用发酵粉、酵母粉。
  

蒸馒头时通过和面充分结合后，一段时间后（俗称发面），上笼达到一定温度后借助这种微生物在有氧或无氧条件下的生命活动下使馒头开始膨胀，松软，光泽，有弹性。如果配合和面时的一定手法蒸出来的馒头更加有嚼劲，口感更佳。

外面卖的馒头看着松软，但是一捏就成一团了，这就是酵母比例较高，用更少的面能蒸更大的馒头，但是口感不好。

在北方地区有一种'硬面蒸馍'就是一种用发酵面团蒸制的食品

这种蒸馍和面时因水少，面粉多，酵面少， 成熟后馍质有层次，闻着发香，吃着发甜，故称'硬面馍'

但是这种硬面蒸馍要下工夫，不能掺假，不能懒惰。它要经过制酵(用小酵、麸皮、小米饭 、成曲加水发酵)、兑料(干面粉、酵面、碱面、水)、和面团、大杠压、小杠压(压至面团均匀、光滑有化学作用)、搓条、揪剂、揉馍、排放、出汗(饧)、上笼、火候等十几道工序， 方可成为'硬面蒸馍'。

所以蒸馒头想要好吃除了发酵，和面才更是个技术活儿