川菜正宗的东坡肉怎么做？

東坡肉

東坡肉在淮揚菜、川菜中都是一個重要的菜式。川菜的豆辦肘子、白雲肘子其方法都有東坡肉的影子。而淮揚菜的梅乾菜燒肉、紅燒肉與東坡肉基本上同出一轍。

東坡肉源於東坡先生的《豬肉頌》一詩，「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管」。

宋時以羊肉為主，所以豬肉賤。大致的原因恐在於閹割的技術還未大面積推廣吧！豬肉騷腥，極難烹煮。東坡先生以黃州太守之尊譜豬肉詩而傳世，還是不脫教化民眾之心，以賤豬肉作主菜，親身入廚以範食譜。

其實，中國烹飪術傳承到今天，少不了文中騷客們的熱情洋溢。魯菜的中正平和之法，謂之不偏不倚。論語中子貢問：‘師與商也孰賢？’子曰：‘師也過，商也不及。’曰：‘然則師愈與？’子曰：‘過猶不及。

「不偏不倚、過猶不及」正是魯菜的核心品格。換句今天的話來講就是，不能過辣、不能過麻、不能過大、不能過小、不能過多汁、不能過多油.......。其實一切中國高級菜式都遵循這樣的原則。比如鮑魚，慢火煲煮三天以上，以雞、排骨、換其味、透其汁,以海味盡得陸鮮融合，而得味四平八穩、中正平和。

東坡先生文高八斗，卻以俗事為樂，盡得後世仰望。大江東去豪邁之余也多了幾許人間的風塵之氣，猶為可愛。文人洗手做羹湯亦成藏心之處，為烹術傳承憑多咀嚼的樂趣。

七九年，四川人民出版社發行了《大眾川菜》一書。中記載了東坡肉之法。如下圖

書籍主編劉建成先生是四川有名的川菜師傅，是49年後第一批四川特級廚師。生平如下：

東坡先生是今四川眉山人。眉山境內至古流行煨肉之法。川法東坡肉以姜、花椒入肴更能證明「好辛香」之說，這和淮揚菜的東坡肉是最大的區別。同時也明說加紹酒、姜、花椒去腥也符合東坡先生以家鄉烹法來傳授於黃州民眾。

今曰做東坡肉卻很難出真味了，原因在於三四個月出欄的豬肉膠質存量不夠所至，𤆵軟糯滑是東坡肉最大的特點，要燒東坡肉一定要付出不菲的價格，去鄉間選一年以上的豬肉，才能還原那個過去的味道了。