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烧茄子大米饭想必是很多人回忆中印象深刻的美食记忆。其实除了红烧之外，还有好多茄子的做法既简单又美味。比如老北京的夏天就有一道非常独特的茄子菜，叫独咸茄。 独咸茄，又叫独茄子、煮咸茄，就是把去皮的茄子切成滚刀块，放在有阳光的地方晾晒，目的是让夏天的毒日头把茄子都晒蔫，使里面的水分尽量拔干。然后泡上黄豆以备用。等到茄子也晒蔫了，黄豆也泡好了，倒入锅里加点酱油和盐，扣盖煮一个小时，大火收汤即可，关键是最后要切点葱丝放进去，再炸点花椒油，用滚烫的花椒油往葱丝和煮茄子上一淋，然后撒些香菜，香气四溢的独咸茄就算做得了。茄子鲜嫩，黄豆软糯，酱香浓郁，还有葱、香菜和花椒油给提味，实在是夏天不可不吃的一道美味。
至于说到独咸茄的这个“独”字，据说就是食物在锅里炖煮时发出“笃笃”作响之声。天津有道名菜，叫虾籽独面筋，不知道是否是这类“独菜”的鼻祖。而且我发现这类“独”菜，无论是独面筋、独脊髓，还是独鱼腐，包括我刚讲过的独咸茄，它们最基本的技法就在于慢炖。讲究的就是不紧不慢，不慌不忙，往往是早上开始准备，晚上才吃得着。可能有人会觉得这类烂炖就是穷人乐，但也无碍，因为味觉比回忆更忠诚，好吃才是最重要的，独咸茄是我儿时的美食记忆，无论何时再吃到它，我都会想起是何人在何地，与我共尝此物。 |
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