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大家好，关于卤菜英雄组方秘籍，今天给大家继续爆料： 今天爆料的是辛香料中的神秘嘉宾——莳萝子 莳萝子在很多卤菜的料包配方之中，很多人都不知道怎么样来使用，因为莳萝子是原产于地中海盆地和西亚，植珠可长至60厘米，作为香料使用已有几百年的历史了，但传入中国市场也只有短短20几年的时间，所以虽然卤菜英雄家族做卤菜近30年，但是我们也是近十年以来才在调制配方的时候使用莳萝子，所以有很多卤菜老师傅不认识莳萝子也不足为奇，有些人即使听说过，但其实对实物还是很陌生的，如何运用更是不得其法，所以也不敢轻易尝试。 今天英雄哥就分享我们多年使用莳萝子的一些经验，带领大家了解认识一下莳萝子的药性以及如何运用才能发挥它的最大能效： 莳萝子在组方的过程之中，是一种很好的增香型香料，西餐烹饪以及外国的工业食品特别是在火腿肠和罐装食品之中运用的非常广泛，包括鸡肉肠、牛肉肠、猪肉肠……之中莳萝子都是最主要的一种增香调料。那么莳萝子除了对卤菜产品有增香的作用之外，其实使用得当是一味最好的提升和促进后香的高料，如果你学会使用，那么你的后味会与竞争对手之间产生非常明显的差异化的香型。 那么什么叫后香呢？英雄哥的文章中一直给大家普及这些个知识，在卤菜口感之中一般我们会分为前香、中香、后香还有飘香，运用莳萝子科学组方之后会产生一种吃完还想再吃，口齿留香，欲罢不能的香型，这种香型就叫后香。一款有特色的卤菜产品取决于能不能给顾客留下深刻的口感记忆，有定期想吃的欲望，一旦达到这种效果，你的产品想不爆都难。而这些是后香的好坏决定的，其实目前市面上的很多产品根本没有后香，很多卤菜人光注重飘香和前香，其实这两种香型只不过起到刺激食欲，让人有想吃的欲望，而吃完之后忘了也就忘了，留不下深刻的印象，这就是特色不明显的表现了。 英雄哥一直以来的观念，卤菜不同于中餐的最大区别，就是不光要好吃，而是要吃完后还能咂巴嘴巴，停不下来，几天不吃十分想吃，这才是一款有特色的卤菜产品，所以想做品牌店的卤菜人更要朝这个方向努力，注重提升能真正能让你记得住的香型，这就好比男人对香烟的依恋，其实是尼古丁让人的身体产生了一种依赖性，而这种依赖性往往是由后香决定的；再比如像百年不衰的盐焗鸡，为什么百年不衰也正是因为他注重了后香，所以说让人有想吃的欲望，这也是后香的作用。 而对于我们卤菜工作者来讲在投料，在选择料包配比，组织配方的时候，光有飘香让人想吃的欲望是不够的：卤菜开锅的时候那种香味飘出来的时候，解决了让人想买的欲望，而能不能让人有重复购买的欲望就必须由特色香型来决定了，而这些是必须要通过后香来解决，所以赶快去使用莳萝子打造属于你的特色后香回味香型吧！ |
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