客家人的盐焗能用盐焗鸡粉？

八九十年代，黑白电视机是农家最奢华的配置。平日少有荤腥，鲜有一顿黄瓜、萝卜或是土豆炖鸡，虽然锅里汤多菜多肉少，却让儿时的我们按耐不住小心脏的欢呼雀跃，年关时母亲卤制的鸡脚鸡翅也让我们魂牵梦萦，敞开肚皮吃到新衣上满是卤味儿不免被母亲嗔怒一番。

长大后，对鸡肉的口欲丝毫不减，尝遍鸡的各种姿势，蒸熏、烤炸、卤炖、白斩各具风味，偶在舌尖上的中国看到颇具特色客家盐焗鸡，慕名已久，试吃了几家挂着盐焗鸡招牌的餐厅，却貌合神离、味道寡然，一番明察暗访才发现商家们偷工减料，将盐焗鸡粉抹在烤鸡上，然后包上纱纸，象征性放在粗盐堆里，即当盐焗鸡叫卖。 来粤工作后，有幸吃到张叔家的盐焗鸡，方才领略到盐焗那种妙不可言的标志性香气，金黄诱人的鸡身，咬一口皮薄肉嫩，咸香入骨的口感激活人的无限食欲，一口气能生吞活剥一整只鸡。

信仰

美食是根，盐焗是客家人的根。张叔做盐焗鸡已有二十余载，当一个人二十年如一日重复做一件事时就会变成一种信仰，张叔做的不是盐焗鸡，是信仰，选材、器具、制作丁点都不能马虎，粗盐绝不重复使用，客家崇尚保留食材的原汁原味，极少添加过重过浓的香料，鸡肉是盐焗鸡的根基，鸡一定要选上了年份的土鸡，张叔亲自把关，定期下乡高价收购农户谷物喂养的柴鸡。

匠心

张叔的盐焗鸡是个匠活，和那些涂抹盐焗鸡粉的速成班不在一个次元。腌制、炒盐、焗热一步都不能怠慢。 现宰的土鸡，鸡身上涂抹少许食用油和精盐，鸡腹中塞入切好的生姜葱段，用以杀菌提鲜。放置2小时后，等鸡完全入味再用锡纸包裹好。 盐焗鸡一定要用大颗粒的海盐，粗盐疏松结构能充分吸收鸡肉散发出来的水分，颗粒间的缝隙让砂锅内空气贯通，食材受热均匀。海盐要炒到水分蒸发发出噼啪的响声。 盐焗鸡要用砂锅，均衡的温度能让盐香和鸡肉香更好的发生化学反应。将裹好的土鸡埋入炒热的海盐中，小火焗一个小时，在时间和温度的共同作用下，海盐和鸡肉水乳交融，诞生出盐焗这种勾魂夺魄的迷人香气。

手撕

张叔的匠心把隐藏在鸡肉深处的鲜美激发到了极致，连骨头也酥香入味。盐焗鸡紧致而富有弹性，和手撕更配哦，手撕是客家传统吃法，尽可能避免鸡肉纤维被破坏，让口感更紧密纯粹。骨头上粘连着金黄脆薄的皮，鲜嫩白净的鸡肉暴露出来，食材本质的美味显露无遗。