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我一般和面不放盐和碱，也不放鸡蛋。吃面条和面硬些，配比3:1或更小些，但不会小于0.8，也就是三碗面配大半碗水，否则面太硬揉不动。这样无论是手擀还是机器，煮出来的面条都很筋道还不糊汤。 做拉条放两三克盐，不放碱，配比1:0.4左右，两碗面配大半碗水。面片比面条稍软些，比拉条面硬许多，煮出来的面片清爽筋道，太软容易糊汤。饺子面和拉条面同软差不多，饺子面不放盐。另外和面一次要把水加够，水多了加面不要紧，面多了加水就不好揉开了，重点是选面一般都选高筋粉，我买过一次普通二级粉，做出来的面条全是碎的。 以上都是自己琢磨出来的，没有跟谁学过。 |
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