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我应该先解盐和碱在面条中的作用，一是盐，盐能增加面条的强度而减少面条断节， 能促进小支粉快速吸收水分，从而进一步使面团均勺，保湿作用不至于干裂，能抑制杂菌生长，用量一般面粉质量的1%~3%弃状适中，夏多冬少。二是碱，食碱在面条中的作用是去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。知道了盐碱在面条中的作用，再来看老厨师的做法。 配比：我们用机制和纯手工两种来详细说明，都用500克面粉，那么机制的配比是面粉比水比盐比碱为100：35：1：0.5，纯手工是水稍多些，具体为100：40：1：0.5，就是说面粉为500克，水为200克，盐为5克，碱为2.5克，这个比例是多年实践的总结，水用低于35度的就可以也就是室温水，面粉选用专用粉或高筋粉。 和面：把水倒盆里加水盐和碱搅匀使其全部融化，而后把盐水慢慢倒入面粉中先拌匀，用机器直接揉，纯手工可放在案板上揉，揉到外表光滑内部细腻。 切面：机器压到很滋润时就可直接切条，而纯手工则需用擀面扙反复多次擀，如做臊子面要擀到0.3毫米厚再切成0.9亳米的条。 |
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