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自小爱吃鱼 家乡的大大小小的酸菜鱼店被吃了一个遍 吃的多了，也就总结了很多，和店老板比较熟了，每人透露那么一点点的“秘笈”，慢慢的也就做的好吃了，相比店里吃的更健康一些。 今天把做酸菜鱼的这些小秘笈分享给大家，希望大家也都能做出正宗的好鱼！ 按照我的做法做出的鱼，绝对的没有一点腥味，汤色浓白，酸味正宗，鱼片不碎，不要贪吃呀！ 注意文末的技巧要点，同时也欢迎大家留言讨论，指出不当之处，改进做法，让大家吃到更加美味的酸菜鱼。 为了帮助不知道酸菜鱼做法的新手，先来啰嗦下做鱼的步骤和配料。 主料：草鱼一条 配料：袋装鱼酸菜一袋、野山椒10个、鸡蛋一个 调料：干辣椒15个、鲜花椒10克、生姜一块、大蒜六瓣、大葱一段、白醋适量、盐适量、油适量、料酒少许、黑胡椒粉少许、红薯淀粉适量 详细步骤： 1、酸菜取出切段然后用清水洗干净，控去多余的水份待用。 2、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分，待用。 3、鱼头切下分成两片，余下的去骨，斜刀切片（鱼切片的方法及不碎秘笈见文末提示） 4、鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，腌制10分钟。 5、锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。 6、加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。 7、加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。 8、将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了，倒入放鱼头鱼骨的容器里。 9、另起锅，加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上，撒上香菜上桌。 重要秘笈（好吃与否全在下面）： 一、鱼不腥的秘笈 1、鱼筋一定要抽掉，老厨师说这是鱼腥的重要来源，去鱼筋的方法很简单，鱼头切掉，鱼尾切一刀，就能看到一个白点，抽出来就行了。 2、片的鱼片一定要先用白醋和盐抓一下，然后再重复洗去血水，洗到晶莹剔透的感觉，这样没有一点腥味。 3、鱼头里的牙齿一定要去掉；鱼鳃扣干净，不要怕扣多了扔鱼肉；鱼腹里的黑膜清理干净。 二、片鱼的方法及不烂的秘笈 1、片鱼从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉，然后从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。 2、鱼片下锅后不要翻动，晃动锅即可 三、汤色奶白的方法 1、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。 2、要想汤变得浓白，有个重要的小妙招，把刚才腌鱼用剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀，均匀倒入煮鱼骨的锅里，锅里瞬间变得很浓白。 3、无论是蛋黄和腌鱼用的蛋清，尽量少用，不然汤色浑浊，而且影响口感。 另外一些小技巧： 另外、用的花椒一定要用新鲜的，质量上乘，这样味道才最正宗，如果实在没有可以用麻椒代替，实在没有新鲜的也不要太勉强。 用的干辣椒和花椒都在清水里泡下，这样不容易下油锅的时候黑，而且可以去除调料的涩味。 淋油的那一步，如果在鱼上放入一小撮切的蒜末，再淋上油，味道会更好，不喜好吃蒜的可省略。 欢迎高手留言吐槽指点，帮助做出更好吃的酸菜鱼。 |
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