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很多食客喜欢吃牛腱子肉筋道的口感，但因它不易成熟，又怕咬不动，为此我们将牛肉先卤制软烂，再用保鲜膜卷紧实，让其成形，使其软烂不失筋道，两者兼顾。 原料 牛腱子300克，莲藕100克。 调料 A料（花椒、生姜、朝天椒各5克，葱段10克，料酒20克，盐15克），卤水2千克，酸辣汁50克，苦苣20克。 制作 1.牛腱子切块，反复冲水，至血水冲洗干净。2.牛腱子加A料腌制30分钟，焯水；莲藕去皮切片，焯水冲凉。3.将牛腱子放入卤水中卤制4小时，捞出，用保鲜膜卷成圆形定形，放凉切片，一片牛肉、一片莲藕间隔叠起，用苦苣点缀，带酸辣汁上桌即可。 卤汤 1.将香料（香叶、小茴香、花椒、八角各2克，香茅草、桂皮、朝天椒各3克，良姜1个）用水煮一下，装入料包。2.将葱10克，香菜20克，生姜、芹菜各5克，胡萝卜50克，用油炸至金黄色，放凉之后装入料包内。3.汤桶内入猪骨汤2.5千克，下两个料包烧开，加A料（盐15克，鸡粉30克，东古酱油20克，海鲜酱10克，草菇老抽、糖色各5克）调味调色，中火熬30分钟即可。 酸辣汁 将盐、白糖、红油、芝麻油各5克，鸡粉、辣鲜露、水各10克，香醋30克拌匀即可。 |
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