会说最爱咖喱的人,80%都不懂什么是咖喱

2017-11-30  白云馆928

“像辣椒、像咖喱、像芥末,百味陈杂,浓酽刺喉,这就是青春热恋”——刘心武

我经常听到有人说“最爱咖喱!”“这咖喱味真浓郁,地道!”如果你也是咖喱的追随者,那么请先扪心自问:你真的了解咖喱吗?

从超市里买来现成的咖喱块,回家兑水熬成酱汁,剁吧剁吧土豆、胡萝卜、洋葱、肉扔进去,大锅一炖……这就是咖喱吗?

醒醒吧,咖喱没那么简单。

咖喱是南亚大陆地区,对于通过各种香料的混合,调制而成的酱汁料理的统称。你是搭配米饭面条也好,蔬菜炖肉也罢,它都叫“咖喱”,只是一种泛称,没有固定的要求。

中文的“咖喱”,是国外音译过来的。早在公元前2600年,印度地区就使用研钵和杵来磨碎芥末、茴香、孜然和罗望子豆荚等香料植物,混合制成调味料。这是咖喱材料的雏型。

经过一系列的加工,做成一道色香味俱全的含有蔬菜和肉(或没有肉)的酱汁料理,才是一道完整的咖喱。印度人称其为“kori”(泰米尔文字)。

现存最古老的罗马烹饪书《Apicius》中有介绍过这种食谱,但那个时期的咖喱,远不是现在的这种风味,是英国人改变了这一切。早期咖喱中的“辛味”,完全靠黑、白胡椒支撑着,泰国咖喱也是如此,直到英国人带来了他们的辣椒。

英国通过与印度的贸易来往,不但把咖喱传播到了其他国家,也适当更改了其中的一些材料,比如加入了辣椒。让本就浓郁的咖喱变得更辛辣独特,才就此焕发了咖喱的魅力。英国人称其为“curry”(现如今的名字)。

流传到现如今,咖喱酱中最常出现的香料有:芫荽、孜然、芥菜籽、胡卢巴、罗望子、肉桂、丁香、小豆蔻和青红辣椒。至于精准到每一样的比例如何,还是否添加其他材料,则视个人喜好和区域风俗而定,因此也使得咖喱更具国家风情。

比如泰国咖喱

在材料上更贴近使用新鲜的:虾酱、辣椒、洋葱、大蒜、柠檬草、高良姜、香菜根、鱼露等。

西方人以颜色划分泰国咖喱。红咖喱以红辣椒添色,额外还会有西红柿、虾酱等物,一般多用于搭配海鲜。

青咖喱提取了青辣椒和罗勒等绿色植物的色素,多搭配肉类食用。

黄咖喱则是姜黄本身的颜色。泰国人称咖喱为“kaeng”。

比如印尼咖喱

印尼的咖喱菜肴中,多出现鸡肉、羊肉、金枪鱼、鲶鱼、虾、贻贝、螃蟹等物。在香料上也突显当地特色:辣椒、非洲黑椒叶、香茅、高良姜、印度尼西亚月桂叶(萨拉姆叶),石栗、姜黄、姜黄叶、虾酱、小茴香、芫荽籽和椰奶。又有奶香味,又有辛辣味,刺激非凡。在印尼,咖喱通常叫“kari”或“kare”。

马来西亚也是如此

马来西亚的咖喱通常使用富含姜黄的咖喱粉、椰奶、青葱、生姜、贝拉干(虾酱)、辣椒和大蒜,罗望子也经常被使用。咖喱在马来西亚非常受欢迎,可以搭配任何肉类、蔬菜和海鲜,就连素食者可也以用蔬菜或豆腐制成素食咖喱食品来食用。

到了日本,咖喱变得更与众不同

要说其他国家的咖喱是靠各种香料支撑,日本的则更倾向于将新鲜的蔬菜和肉炖烂成咖喱酱,有的还会加入水果泥,所以很温和清香,确实是大和民族的风格。因为咖喱酱中已经包含了各种营养元素和风味,所以哪怕只是搭配白米饭和面条,也足够下饭了。

虽然现如今咖喱块和咖喱粉已经随处可以买到了,但日本好的餐馆,还是更倾向于自己制作咖喱酱。咱国内超市里的现成咖喱块就是日式风格的。日本人称咖喱为“カレー”。

所以综合来看,咖喱是一种可以任意因地制宜的食物,但倘若你没有下厨的基础,还是不要在家任性尝试了。最后,嫩食记教大家一个手工制法,感兴趣的可以跟着学一学~

以上为小号分量,你可以翻倍做大分量的,量越多咖喱酱越香。虽然市面上还有一种懒人法是用搅拌机一次性搅碎所有食材,但这种手法做出的咖喱酱不如炒制炖煮出来的香。

制作:

1、蒜和姜放入搅拌机里,加一点水,快速磨成泥。

2、厚底锅倒入油,加热至沸腾。

3、把洋葱、甜椒、胡萝卜和卷心菜切成片,用中火慢慢煮在油里。

4、偶尔搅拌一下,炖煮约20分钟,小心不要焦掉。

5、当洋葱变得半透明,添加姜和大蒜混合物,和除了姜黄外的其他香料。

6、最后,加西红柿和足够的水来盖住蔬菜。

7、煮开后盖上盖子,炖大约15分钟。盖子盖上后,里面的混合物可能会上升到顶端,这没关系,无需揭盖。

8、15分钟后离火,让其稍稍冷却。

9、另起一个锅,倒入油,放入姜黄粉炒一下,约1分钟左右。

10、将热好的姜黄油倒入之前的酱汁中,大火烧开,转小火再炖15分钟,直至酱汁变得浓稠。

P.S.咖喱酱可冷藏存储4天。

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