台湾鲜奶大麻花技术配方详解

台湾鲜奶大麻花技术

口感香甜滑润，鲜香不腻，营养丰富，老少皆宜， 其独特的秘制配方完全区别于天津的酥脆型麻花。以鲜、绵、甜、软且久存不硬而自成一派，在台湾深受广大老百姓的喜爱，亦有'台湾麻花王'之称。

配方食材

以1250克面粉制作20根鲜奶麻花计：色拉油50克、黄奶油20克、白奶油20克、猪油10-20克、酵母（高糖型）6-8克、膨松剂（改良剂）2克、牛奶香粉2克、盐1克、蛋白糖3-4克、奶粉8-10克、泡打粉4-5克、白糖150-200克、鸡蛋白2-3个、水250克—500克。

制作方法

（1）将面粉与酵母、膨松剂、蛋白糖、奶粉、泡打粉、牛奶香粉、盐、白糖搅拌后，倒入搅拌机中加水后开机搅拌，边搅拌边加入鸡蛋、色拉油、猪油、黄奶油、白奶油（先热成液体）、若用慢档搅拌一般为10分钟，中档则为6-8分钟，面团表面光滑有韧性时即可停止搅拌。

（2）将面团搓成直径10公分的长条，切成100-110克重的剂子，每个剂子搓成20公分的条，刷子上油后稍置几分钟，麻花成型。

（3）发酵箱提前预热到39度，将成形的麻花整齐摆在烤盘内，放入发酵箱发酵，若用油炸需二十分钟，若用烤制，则需四十分钟，根据不同季节，温度在35-39度。

（4）烤制：提前25分钟预热烤箱，面火250度，底火280度，从发酵箱中取出麻花，每盘加入几两棕榈油或色拉油，入烤箱，约7-8分钟麻花表面白里透红，底部成黄色时即可出炉，出炉时戴厚手套，先倒净盘中油，取出即可。

（5）油炸：油温达到150-180度时，将发酵好的麻花稍加拉长放入锅中油炸，边炸边翻，整条成色深黄时捞出，控油即可。