|
产业发展与饮食文化 饮食文化的发展进步和产业的发展进步息息相关。原始时代采集渔猎经济占有较大比重，地表的自然富源决定着先民们的饮食结构；农业社会农牧产品是人类衣食的最基本来源，农业的发展水平决定着饮食文化的发展水平，有什么样的农业也就有什么样的饮食文化；工业社会加工手段与技艺在饮食生产中的地位与作用逐渐凸现，成为决定饮食文化与品位的重要因素之一。我们所要讲授的中华饮食文化，主要是以古代农业社会为研究对象的。中国有近万年的农业历史，中华饮食文化随着农业的发展进步而渐趋丰富多样，在世界饮食文化史上占有重要地位。 在人类饮食史上，可能经历过漫长的无炊具时代。用火发明后，人类尚不知借助热传导介质加工食物，火中烤炙、灰中煻煨是最惯常的熟食方式。后来渐次出现石烹、陶烹方式，饮食加工方式日渐丰富。《礼记·礼运》有“燔黍捭豚”的说法，郑氏注“中古未有釜甑，释米捭肉加于烧石之上而食之耳”，这是追忆未有陶器之前使谷类肉类熟食的方法。石烹，据历史文献与民族文化中存留的资料记载，有外热法，元代《饮膳正要》记载掘坑作炉，“周围以石，烧令通赤”，然后以铁箅盛羊投入，覆土令熟；内热法，清代饮食文献《调鼎集》：“羊宰后去内脏，用烧红石子填满羊腹，羊熟而无火烧气”；散加热法，利用炽热砂石焐熟原料。《调鼎集·西人面食》中有石子炙，“油和面，内包椒盐或包糖，将石子烧红上下炙之”，其实就是陕西的“石子馍”；石煮法，铺吊兽皮盛水其中，烧石投水煮熟食品。 陶烹时代大致与新石器时代相始终，陶烹是农业和定居时代的产物。石烹以烤炙为特色；陶烹以煮蒸为特色。釜、鼎、鬲、鬶、甑（蒸屜、蒸锅，今犹有大家喜食的甑糕）等陶器的出现，标志着水煮，汽蒸法问世（西方至今仍无蒸法）。陶烹时代，火食之道始备。陶烹时代人类饮食开始有了艺术与文化色彩。我们常谓水火不相容，但陶烹使得水火相济。《淮南子》曰“水火相憎，镬（和音）在其中，五味以和”，水火由对立而统一在陶烹过程中得到完美集现。陶器也由实用器而进于文化，半坡与马家窑遗址的“彩陶文化”、山东龙山的“蛋壳黑陶”，皆为原始陶器之极品。陶器食具的种类与器型奠定了后世金属食具种类与器型的基础。 铁器既是重要的生产资料，也是基本的生活资料。秦汉时代铁犁牛耕的推广与普及对于中国农业的发展与秦汉盛世的形成具有决定性意义，秦汉铁制炊器的广泛使用对于中华饮食文化同样具有重要意义。中国饮食史以此为标志而进入铁烹时代，中国烹饪的基本方法至此趋于完备。中国历史文献中有径以《盐铁论》命名之书，这对重视道器之辩、注重礼乐文明的中华文化而言确属罕见。盐铁是关系到国计民生的重大问题，中国古代许多经济思想与财政政策都和盐铁经营相关。现代社会随着科技水平的提高，用于饮食器具的新材料更是层出不穷，甚至带来了所谓的“厨房革命”，但总体而言仍未走出铁烹时代。 |
|
|
