一只鸡年售二百万 椒麻鸡妙在汤

杨太川：北京市懒人业余餐厅

厨师长

销售方略 此菜在店里的售价是98元/份，一天能销售六十多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了二百万元。

我说技术 我们制作的这道椒麻鸡有四个技术点：一是选料。我们选择散养在山上的鸡，因为这种鸡的肉质吃起来比普通的鸡肉更加结实、筋道。二是在烹制此菜时，我们没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将鸡煮熟，然后浇上调好的藤椒油鸡汤，这样一来，可以更大程度地保留鸡肉新鲜的口感。三是我们采用藤椒油，这种油的特点是：色口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长。而且在做肉菜的时候，放入藤椒油，不仅可以祛除肉本身异味，还可以增进食欲。四是将煮好鸡汤提前放进冰箱里，至少冷藏半个小时以上，再取出加入藤椒油搅拌，因为只有这样，最后浇在鸡肉上，才会突出藤椒味浓郁的口感。‘

给大家介绍一下这道菜的制作方法：

初加工 将散养鸡1千克宰杀制净；黄瓜70克去皮切成块。

熟处理 1.将宰杀后的鸡加入姜片、葱段各20克，花椒6粒，黄酒50克，矿泉水（没过鸡）煮40分钟，捞出，用冰水泡凉，去骨，将鸡肉切成长5厘米的大片。2.黄瓜块垫底，将鸡肉放在黄瓜块上。3.将鸡汤200克，加盐10克，鸡精5克，姜水、蒜水各15克，小米辣粒、青椒粒各20克，藤椒油125克，搅拌均匀倒在鸡肉上，撒上葱花、芝麻各5克，用薄荷叶2克装饰即可。

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Q 鸡肉的异味是如何处理的？

A 我在煮制鸡肉时，加入了姜片、葱段、花椒、黄酒，目的就是祛除鸡肉的异味，然后加入了藤椒油，藤椒油除了增香，还可以祛除肉质本身的异味。

Q 在挑选鸡肉的时候一定要用山上的散养鸡吗？

A 是的。因为一般的鸡肉达不到散养鸡这样肉质结实的口感。

Q 此菜在制作上，用什么需要注意的吗？

A 此菜在制作时，要注意鸡汤和藤椒油的比例不能少，否则成菜就达不到椒麻的口感。

试做评论

试做人/韩国胜

推荐指数

★★★★★

试做结果 通过试做的结果来看，此菜无论是从原料口感，还是成品效果上都很不错，鸡肉肉质结实、富有弹性，入口很爽滑。如果有条件的话，可以有专人在餐桌上浇汤，这样一来，不仅可以提高菜品的卖点，还可以烘托出客人的用餐气氛。