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下面给大家介绍一下这道菜的制作方法： 蛋焖肉（批量） 初加工 1.土猪五花肉5千克制净（去掉杂毛等），入蒸箱蒸2小时，取出切4厘米见方的块；土鸡蛋50个白水煮熟，去壳。2.锅内下大蒜子50克、香叶3片、小葱400克、干辣椒3个铺在锅底，将五花肉倒入其中，倒啤酒7瓶（500毫升/瓶）、冰糖500克、海天老抽450克、生抽300克，大火烧开，转小火煨2.5小时，将肉捞出，留一半的肉汁，下土鸡蛋，烧40分钟，捞出，再放入汤内烧制入味，待鸡蛋变得有韧性，捞出。 熟处理 取小锅，倒入煮肉的原汤400克、五花肉750克、鸡蛋300克烧开，下碎冰糖5克，大火收汁，将汁不断地浇在肉上，待汤汁均匀包裹在肉和鸡蛋上，装沙锅用鸡蛋垫底，葱丝和红椒丝各3克装饰即可。 这道菜我们借鉴农村土做法，制法古朴，不同于很多店速成红烧肉的做法，我们这道菜从头做到尾至少需要5小时，而在很多酒店1个小时就能做出来。他们多是将肉放到锅里直接炒，我们采用先蒸再小火慢炖的方法，全程不加水、不翻炒烹饪，只是加啤酒烧制2.5小时，因为全程小火，啤酒蒸发不严重，而且肉在烧制过程中，本身的水分也会有渗出。做出来的菜酥而不烂，入口即化，油而不腻。 Q 为什么要在菜品中加入这么大量的啤酒？ A 啤酒中的麦芽酚，可以破坏肉中的纤维组织，但是不破其营养价值，能促进肉快速成熟，增香祛异，将肉的鲜美味道释放出来，让菜品口感更滑嫩。因此一定要搭配大蒜，大蒜特有的营养成分能消除其苦味。 Q 把肉倒入锅内烧制的时候，还需要将肉皮朝下吗？ A 不用，肉皮朝下是东坡肉的做法，我们平时制作量很大，一大锅倒进去，什么样角度的摆放都有。 Q 鸡蛋的处理好像比较复杂啊？ A 是的，为了能让鸡蛋入味，我们先烧，让鸡蛋入味，然后捞出让鸡蛋风干收缩，再烧制，一热一冷之间，鸡蛋口感变得筋道、有韧性，吃起来好像超市售卖的乡巴佬鸡蛋的味道。 1.选用三层五花肉 2.锅底垫小葱、香叶等 3.倒入啤酒 4.加其他调料烧开，改小火 5.走菜，加入冰糖碎，大火收汁 6.鸡蛋垫底 |
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