厨师烹饪猪肝腰花应注意什么？

答：

猪肝最好不滑油和汆水

猪肝是一种比较难炒的原料，很多师傅在处理时，大多采用滑油或汆水后再烹调的方法。我认为最佳的处理方法还是直接切片炒制，这样炒出来的菜肴才能更有“镬气”。

处理时，先将猪肝洗净，切薄片，加盐腌渍。锅烧热，放入色拉油炼锅，倒出色拉油，直接放入猪肝片炒制，大约20-30秒后，下入调好的味水翻匀，出锅即可。

制作时，我没有加淀粉上浆，因为这会影响猪肝的脆爽。如果是初学者，可以加入少量的淀粉上薄浆。有的师傅可能感觉，我介绍的方法掌握起来有些难度。此时，你也可以采用滑油或汆水的方法，但需要掌握三点。首先，汆水时猪肝要上较厚的浆，汆至六七成熟时出锅再炒。

其次，汆水后要将猪肝放入漏勺内，用烧至六七成热的色拉油淋一下，这样可以保证成品的光滑口感。最后，滑油时油温烧至四五成热时下锅，滑油时间在10秒以内。

炒腰花 尽量少勾芡

炒腰花一是要注意火候，二是要防止 芡。先说火候，处理后的腰花要在油温六成热时下锅，滑制时间约3-5秒。

炒制时，一定要先将调料调成味汁，翻匀腰花立即出锅。

澥芡的原因出在初加工和勾芡两个环节。上浆前，一定要先用干毛巾吸干水分，否则成菜容易出水。勾芡时，芡粉一定要少，是正常情况的1/2就好。

在制作“瓦片腰花”或“小炒腰花”时，不勾芡就很好。

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