|
记忆里的美味有一道必定是回锅肉，在没有上大学前我对回锅肉是没有任何味觉上的认知，家是南方人，吃的很南方，祖母从来不吃韭蒜之类的蔬菜，所以我父亲也跟着不吃，于是蒜和韭菜几乎从来不上我家的台面。读书的时候食堂吃的东西少，隔壁有家四川人开的小餐馆成了我们小姐妹常去的食堂，同寝室的小姐妹有一个重庆人，每餐必点回锅肉，初尝便觉得经验，饭也多吃了一碗，从此欲罢不能。 好的回锅肉是用猪后腿的二刀肉，什么是二刀肉？ 所谓二刀肉是指屠户切掉猪尾上面一圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉，那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，一刀肥的多，二刀肥四瘦六最适合做回锅肉和盐煎肉。回锅肉和盐煎肉的做法很是类似，前者煮熟回锅，后者直接烹制。对我来说更喜欢回锅肉，毕竟是先煮后制的，肥肉的油腻感稍弱，吃起来也更香一些。 二刀肉先在下了葱姜的水里煮个30分钟，用四川话说是不能太趴，要有一定的韧性才好，放凉了以后切成薄片。下入倒了少许菜籽油的锅里，将肉片煎成起灯窝装，加入郫县豆瓣，豆豉和甜面酱调味，适量的盐和糖味精增味，撒上蒜叶翻炒即可。这样的回锅肉酱香浓郁，蒜香且甜。 回锅肉的配菜各种各样，对我来说只有用青蒜才是最正宗的，有放洋葱和青椒的那就少了那么一点意思，对不对自己做做就知道。 年味回锅肉 五花肉，青蒜，葱，姜，盐 糖，郫县豆瓣酱，甜面酱，豆豉
2.下菜籽油一点，将肉煎一下，如果是二刀肉会成灯窝状，五花肉略差，放入甜面酱，豆瓣酱和豆豉。很多饭店都是只放豆瓣酱，这是不对的，甜面酱即增加的酱香味也增加了回锅肉的颜色，炒匀。 3.倒入青蒜，加糖提鲜，盐提味，翻炒均匀出锅。 小贴士： 1、二刀肉是首选 2、只放青蒜才是最正宗的 3、甜面酱切不可少。 一想到红烧肉就有一种黏黏的情怀，父母做红烧肉为了解腻总喜欢加入黄鱼鲞和墨鱼鲞或者鱿鱼干，在肉里增加了海的滋味，于是味道也变得不同凡响，在家这边这种菜的价格又比单独的红烧肉要贵了不少。 过年了，太多的话也不想多说，就做了这道墨鱼鲞焅肉，又一波红红的年味。 对于红烧肉的做法我是极其简单的，不炒糖色，不炒不煎，要的就是长时间焖煮的火候，好味道好色彩都是靠这时间的浸润得来，有浓厚的自来芡，红烧肉想不亮都难。 年味红烧肉
五花肉，墨鱼干，葱，姜，红曲米 大料，盐，老抽，生抽，糖
2.锅里倒水，加入焯水后的五花肉，泡软的墨鱼干。放入一颗大料，葱姜，直接将老抽，生抽，料酒倒入，这里注意的是老抽只能放一点提色，多了则肉皮发黑虽然不影响味道但是会不好看
3.倒入红曲米和大量的糖，要知道红烧肉一定是甜入口，咸收口，这个甜是必须的。然后大火煮开，小火收汁我煮了大概一个多小时，肉已经酥烂了，这个时候放入一点点的盐调味，大火收汁到浓稠。
原料简单，墨鱼干必须事先泡软。本红烧肉无需太复杂的调料和做法，一样让你色香味俱全，舍去反复的工序，让不会做红烧肉的人都能做出无比好吃的菜来。 收汁必须浓稠，这是所有红烧菜的关键所在，本帮红烧肉必定是自来芡，否则失败。 年味石锅吉星高照
老母鸡，生姜，鲍鱼，葱段，盐，耗油 糖，料酒，生抽，老抽，鸡汤
2.各种酱汁一起倒入，加糖，放入鸡汤煮到一个半小时，到鸡肉成熟，开始收汁，倒入鲍鱼。
3.石锅烧热，加入一点油，放葱姜垫底，将煮熟收汁好的鸡块和鲍鱼放入石锅。完成。
小贴士： 糖要稍多，有蚝油后放盐要控制，此菜甜鲜口，一贯的入口甜回口咸鲜。 ●●● @ 所有人
一直都有很多吃友想看看等等庐山真面目 那么等等先来段语音吧！！
文|等等
|
|
|
