 回锅肉做法 食材：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右），当然用五花肉，臀尖肉也可以，青蒜苗（要四川本地香蒜苗），老姜，花椒，大葱，豆瓣酱，甜面酱，豆豉，料酒，白糖，味精、盐。 做法流程： 1.肉的初步熟处理：冷水下肉（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥），旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意，用筷子插入肉可以插透就可以了），捞起用布搭在肉上自然晾凉。 2.肉切成大薄片，青蒜苗切断。 3.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。现在将肉铲出放在盘子里，等待再次下锅。  4.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮），加入刚刚炒好的肉，先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒，调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）   5.注意事项： 1．肉要冷后再切才不易碎（着急用肉可以用自来水冲凉） 2．尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 3．甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用 4．甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量，还是按照自己的喜好来做吧。 |
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