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▲图片来源：DAMIAN CORRIGAN 对西班牙稍有了解的人都知道，西班牙有一大特点——吃饭的时间与众不同。他们通常在下午2点到4点之间吃午餐，晚餐至少要到晚上9点之后。在这漫长的午后时光，西班牙人靠什么来抚慰自己的胃，甚至充当晚餐？答案是tapas。 tapas，即下酒菜。在中国，下酒菜往往是一些小菜、凉菜，或者小吃。而在西班牙，下酒菜不仅种类丰富，而且地位非常高。作为西班牙的国粹，tapas早已超出了某种特定食物的范围，上升成一种文化，一种精神。要想了解西班牙人的精神内核和生活哲学，就一定要来一顿tapas。 ▲马德里的一家tapas bar。摄影/王枪枪 ▍在西班牙，无物不可以tapas 食物的起源是个有意思的话题，往往附会着许多真假难辨的故事和传说。tapas也不例外。传说tapas的前身是一块盖在酒杯上的火腿或者奶酪，目的是防止飞虫或掩盖劣质葡萄酒的气味，而且tapas的本意就是盖子；还有一种说法是，生病的卡斯蒂利亚王国国王阿方索十世（公元1221年-公元1284年），被医生要求生病期间喝酒一定要配下酒菜，所以他便颁布了一道法令，规定所有酒馆不得单独供应酒水，除非和小吃搭配，以避免酒精中毒。所以tapas就成了法律的空子，人们通过享用tapas来得到酒精。 今天的tapas，可谓无所不包，并不局限于某一种特定的饮食和烹饪方式。但tapas有两个基本特点：分量小巧；是酒水的配角。它不是开胃菜，也不是小吃汇聚而成的主菜。 过去的tapas通常是免费的，随酒水供应，但现在只有在极少数老式tapas bar里，才保留了免费tapas的传统。如果你想享受免费tapas，那么安达卢西亚自治区格拉纳达省的首府格拉纳达市是再好不过的选择，著名的Calle Elvira街就位于这里。不过，在某些酒吧，免费tapas的种类没得选择，服务员给你什么你就吃什么，或者你点得酒水越多，tapas的品质就越好。 ▍tapas的经典菜式 食物是历史永恒的载体。虽然不能言语，但tapas的存在本身就在讲述踏上伊比利亚半岛的人们和日后世界的开拓者怎样一点点塑造了西班牙烹饪——公元前11世纪腓尼基人将人工培植的橄榄树引入伊比利亚半岛；罗马帝国对伊比利亚半岛统治时期，Hispania（西班牙在罗马帝国时期被称为Hispania）的橄榄油产量大幅提高；摩尔人从中东和北非带来了柑橘、大米和香料；哥伦布远征美洲，为西班牙引入了马铃薯、番茄、辣椒和玉米等。 tapas虽然花样繁多，但基本食材无非是：橄榄油、番茄、土豆、橄榄、洋葱、大蒜、海鲜、各种猪肉制品以及面包等。 ▲摄影/王枪枪 Patates Braves(西班牙油炸土豆块)：通常搭配两种酱料—alioli（大蒜味蛋黄酱）和辣番茄酱。 ▲图片来源：spain.info Tortilla：西班牙土豆饼，其实就是混合了土豆、洋葱的蛋饼。 ▲摄影/王枪枪 Croquetas(炸丸子)：最传统的炸丸子是火腿炸丸子，另外鱼肉、鸡肉、虾也可以作为馅料。 ▲摄影/王枪枪 Padrón peppers(橄榄油煎巴特龙小青椒):洒一点海盐就是一道爽口清新的下酒菜。 ▲左为炸鱿鱼圈，右为腌橄榄。摄影/王枪枪 Calamares（炸鱿鱼）：鸡蛋面粉裹鱿鱼，再用橄榄油炸。 Olivas（腌橄榄）：西班牙是世界上第一大食用橄榄生产国、出口国。 ▲摄影/王枪枪 Mussels vinaigrette（醋香贻贝）：贻贝就是青口，也称海虹、淡菜。据FAO的统计，西班牙是世界上第二大贻贝生产国。 ▲摄影/王枪枪 Prawn fried with garlic sauce（蒜香虾） ▲摄影/王枪枪 Caracoles（蜗牛）
▲摄影/王枪枪 Morcilla（血肠)：西班牙传统食品之一，和中国的血肠一样，过去都是穷人乐。
▲摄影/王枪枪 Salchichón（西班牙咸香肠）：西班牙令人眼花缭乱的猪肉制品之一。
▲摄影/王枪枪 Paella（西班牙海鲜饭)：早已声名在外。不过，西班牙当地的海鲜饭普遍做得很咸，中国人也很难习惯这种夹生饭。
▲摄影/王枪枪 Pan tumac（西红柿面包）：加泰洛尼亚地区的特色菜，面包上涂着番茄，橄榄油和盐，可以单个吃，也可以配着冷肉和奶酪吃。
▲图片来源：网络 Migas（炒面包片):橄榄油炒面包碎，配上西班牙腊香肠、五花肉、大蒜、洋葱等。
▲摄影/王枪枪 gazpacho（冷汤）：安达卢西亚地区的特色菜肴，更准确的说法其实应该是液体沙拉。西红柿、大蒜、黄瓜、橄榄油、醋等混合打成汁，冷藏即可。
▲图片来源：pura-aventura.com 最后要介绍一下Pinchos。Pinchos就是竹签版tapas，在西班牙的东北部，也就是“新美食运动”的摇篮巴斯克地区很流行。
▲巴塞罗那的一家tapas bar。摄影/王枪枪 ▍Tapas提供的是多样、快捷、有趣，简直像无政府状态 在西班牙，tapas bar被称为Tascas，去吃tapas叫tapear。人们在工作间隙或结束之时，呼朋引伴，在不同的tascas间流连，享受美食美酒，填饱肚子，聊天逗闷子，排解压力。tapas bar让人放松，它不嫌贫爱富，是一个人人平等的公共活动空间，所有阶级都能在这里安然相处。可以说是tapas参与构造了这种生活和社交模式——平民、轻型、无拘无束，能省时间也能杀时间。 米其林一星餐厅Tickets的老板 Albert Adria对tapas的特质有着绝妙的总结：“现在西班牙有经济危机，tapas相对 fine dining（正式餐厅），是比较容易成功的选择。 Tapas提供的是多种类、快捷、有趣，简直像无政府状态！我相信tapas这种形式，将来必会抬头，未来的食桌上，将会是小碟主导。” tapas还有一种特质——随性。很久以前人们就认为，一个社会的烹饪能体现其精神内核和生活哲学。近十几年来，西班牙美食引领世界潮流。2003年，《纽约时报》曾对加泰罗尼亚和巴斯克地区西班牙厨师的创造性赞叹不已。但西班牙的国民美食，大都带点传统、随性、漫不经心的味道。无论是位列欧陆顶级食材的伊比利亚火腿，还是极富平民气质的tapas。
▲位于纽约的tapas bar Boqueria，模仿巴塞罗那的博盖利亚市场，已经脱离传统tapas bar的家庭式装修，典型的中产阶级风格，食材也变得高档。图片来源：boquerianyc.com |
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