答:
●双味银鳕鱼
原料 :
净银鳕鱼肉500克,芦笋50克,胡萝卜丝25克,面包糠100克。
调料 :
A料(蛋清10克,盐5克,味精4克,葱姜水6克),B料(盐、味精各5克,黄酒3克,胡椒粉1克),黄油35克,盐3克,味精1克,澄面6克,湿淀粉20克,高汤、蛋清各40克,全蛋液100克,清油1500克(实耗80克)。
制作 :
1.将30克黄油入冰箱急冰成型,取出切成小粒;芦笋入沸水中汆熟。
2.取一半银鳕鱼制成鱼胶,入A料搅打上劲,裹好黄油粒,做成小丸子,拖全蛋液,拍匀面包糠。
3.锅入清油,烧至三成热,入鱼丸,小火浸炸熟,捞出控油,装入盘的一边。
4.另一半银鳕鱼切成薄片,入B料腌渍15分钟入味,放入30克蛋清、6克澄面上浆。
5.锅入5克清水烧开,入1克盐、味精,倒入芦笋,用2克湿淀粉勾芡出锅。
6.用银鳕鱼片卷上芦笋,用胡萝卜丝扎好,用剩余的蛋清封好接口处,上蒸箱蒸5分钟取出,用5克黄油、高汤、剩余的湿淀粉、盐打玻璃芡,装入盘子的另一边。特点 一鱼两吃,中西结合,营养丰富。
关键 :
1.制作鱼胶时要酌情添加蛋清和葱姜水,以免鱼胶过稀。
2.炸制鱼丸时,油温保持在三成热,炸熟即可。
●脆瓜鱼皮
原料 :
黄金瓜350克,袋装鱼皮丝150克。调料 自制豉油皇80克,京葱丝、红椒丝、小葱丝共20克,盐6克,色拉油5克。
制作 :
1.黄金瓜剖开成4块,上笼蒸5分钟,刮出瓜丝。
2.锅上火,入500克清水,调入2克色拉油、盐,入黄金瓜丝飞水,捞出装入盘中。
3.鱼皮丝入沸水中飞水,迅速捞出,放在金瓜丝上。
4.锅上火,入豉油皇烧热,取60克浇在金瓜丝、鱼丝上,放上京葱丝、红椒丝、小葱丝,浇剩余的色拉油(烧至八成热)即可。
特点 :
爽脆味美,色泽艳丽。