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富平柿饼是大家熟知的小吃，一到每年的11月底12月上旬，就有大量的媒体、电商开始跟风宣传，其架势在吃货圈丝毫不亚于阳澄湖大闸蟹上市。 然鹅，这么多年来，无情的事实告诉我们：赤果果的被骗了！ 本期内容我们邀请来了资深美食家@小天，他跨年连续三刷富平柿饼核心产区，不惜每次折腾两三趟长途车，为我们还原了正儿八经的传统富平柿饼是如何做成的。 目前市场上有许多冒充富平柿饼的，怎么辨别呢？ 开篇之前，我们总结了几条经验供大家参考： 划重点： 1 | 名字 富平柿饼而不是富平柿子饼，造假的会以为多了个子字无所谓。 2 | 看形 富平柿饼如今多为吊饼，成品形为椭圆状，必须有柿子把把的为正品。 3 | 独有的柿子把 柿子把形状是天方地圆形，中间凸起，这种形状的柿子把是富平一带独有的。 4 | 看霜 富平柿饼含糖量是很高的，自然结的糖霜也会很厚，假的会洒上面粉和葡萄糖粉来冒充，但有一点无论如何也冒充不了，富平柿饼表面结的霜是凹凸不平，称为疙瘩霜，而假柿饼上面肯定是平平的。 5 | 用水测试 清水中放入柿饼，如果霜立马掉了，肯定是假的，十分钟左右霜才化完的是真的。假的杯中水是混浊的，真的杯中糖水是清澈的。 说了这么多，那么你一定想问，正儿八经的传统富平柿饼是如何做成的呢？真正的上市时间是什么时候呢？我们暂且往下看。 1 一刷柿饼产区 时间向前推三个月，2017年霜降之后的某一天（乘车票面显示2017年10月27日），据富平当地可靠消息：柿子开始下树了。于是@小天 果断打通天地线，拿起包就上了去富平庄里的班车。 庄里镇，位于富平县城西北13公里处，是富平县域副中心城市。土特产以柿饼、九眼藕、大白菜、大蒜、花椒、中早熟苹果、梨而闻名，其中尤以柿饼扬名天下。 富平柿饼制作所用的柿子，不同于临潼的火晶软柿子，而用的是这种硬柿子。 当地人管采摘柿子叫：“夹柿子”，为什么这么说呢？往下看。 答案来了，看这筐刚下树的柿子，顶部的柄部被刻意留成“T”字型，这样做有什么意义呢？往下接着看...
下树的柿子被拉回，立刻削皮，果汁伴随着浓烈的香气迸溅，这也算是在整个生产过程中用到的唯一一点机械化。
削完皮的柿子再次装筐，被送到集中的晾棚里准备上架。
看这个，现在知道柿子柄部被刻意留成“T”字形的原因了吧？是为了便于上架。
在晾棚中，上架的柿饼层层叠叠。
去皮的柿子需要在这里呆上一个多月，充分的脱掉水份，才能进行到下一步。
而削下来的柿子皮，也同时被晾晒，在后面的加工中还有重要用途。 2 二刷柿饼产区
时间过了一个多月（票面时间2017年12月3日）。据可靠线报，柿子开始出棚入瓮了，所以@小天 开始第二次进入柿饼产区肉测。
闲话不说，入村之后轻车熟路的直接去柿子棚，看到的是这样的场景。
掀起布幔，经过一个月的时间，柿子变成了这个样子。
柿子里的水分已经去的差不多了，整个果体略微发软，散发着干香味。
托起一个看看，感观上很像丰盈的乌鱼子。
掰开看，里面就像溏心蛋一般。 此时此刻，你唯一想做的就是....尝尝？所以吃一口试试，嗯...味道甜中带涩，糖度有但甜度尚且不足，还需要时间的转化。
注意：这个时候上市的柿饼就是这种没有经过堆温转化，刚下晾架的柿饼，所以你们明白为什么每年的11-12月柿饼大量上市了吧。
于是晾晒过的柿子皮就发挥他的真正用途了，看这里，把柿饼从晾架上取下来，在箱子中铺好袋子，按照一层柿子一层柿子皮的顺序依次码放整齐，柿子要挨紧，柿子皮要完全覆盖每一层。
全部码放整齐后，收紧袋口，继续等待时间带来的转化。 3 三刷柿饼产区
时间又过了一个多月，当时已经是2018年1月10号，再次沟通之后得知柿饼终于要以成品的姿态出现了。
现在，柿饼终于可以开封了。
码放整齐的柿饼上无一例外的都结了一层白霜，这是经过堆温，柿子内部糖分析出并在表皮结晶的现象。
近些看看细部。 那，既然都看的这么细了，吃一个总是应该的吧？
入口，溏心的果肉更像满口蟹膏般凝结在喉，所不同的是甜香的果味完全以一种征服者的态度肆无忌惮的秒占了你的鼻腔和味蕾。想要得到这一感觉，除了认真制作之外，比别人多等得起时间，才是最重要的！
最后，来一张村名告诉大家@小天 这三次刷柿饼产区的地方吧。 【交通路线】 去程：城北客运站做长途车到庄里镇，然后从庄里镇坐庄里到富平的班车到北索村 回程：在北索村村口等一趟庄里到富平的班车，最后坐富平到西安的长途车返回城北客运站。 4 说在最后的话
庄里镇本来就是富平柿饼的核心产区，这个村子更是核心产区里的“白菜心”了，但做这种事情每个人都有自己的标准，就如同工厂化生产的柿饼一样，选择市场运作追求利益最大化这没什么问题。
但是这三刷柿饼核心产区也提醒了诸多“柿饼爱好者”：别再被骗了！传统工艺的富平柿饼现在才刚刚上市。
这也同时印证了那句老话：物以稀为贵，情因老更慈。 |
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