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20世纪80年代,美国著名的《经济展望》杂志宣称:“未来十年,最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。” 对于中国人而言，豆腐是餐桌上最常见、也最实惠的美食，青菜豆腐，能保平安。观之洁白、抚之柔嫩、食之馨香，难怪美国人也承认：“世上最终极的美食，就是豆腐那朴实的风味与芬芳！” 豆腐，古称'福黎',是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。豆腐从诞生至今已有2000多年的历史，在这漫长的发展历程中，豆腐也发展出了各种形态，所以才有个笑话说，别上班了，还是做豆腐吧！做豆腐最保险了，样样刚好是豆腐，冲点糖水是豆腐花，水放多了是豆浆，水放少了是豆腐干，发霉了就是毛豆腐，搁臭了就成了臭豆腐…… ▲《中国科学技术史》中的豆腐族谱 北豆腐 北豆腐，又称老豆腐，在东北又叫做暖豆腐，是中国北方最常见的一种豆腐，它含水量少，因此硬度最大。由于自身的这种特点，北方人多用炖的烹饪方法使其入味。涮羊肉必吃的冻豆腐，正是由它稍作加工而来：您只要把盒豆腐放冰箱里冻瓷实了就行了。 南豆腐 与北豆腐相对的就是南豆腐，从字面就不难推断出，南豆腐是南方特产。南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻，黄豆自身的豆腥气也相对淡一些。因此它是厨房里最玲珑多面的食材之一，造型可塑性强，味道上可承接各种酸甜苦辣，而南豆腐在其间都充当这些美味最嫩滑的载体。 腐竹 将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥便是腐竹。其形类似竹枝状，故称腐竹。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口。 豆腐皮 豆腐皮、千张、百叶其实是同一种东西的不同地区的叫法，由于在特质工具内层层压制，出品时候看起来有千百张叠加在一起，故有千张、百叶之称。东北所吃的“干豆腐”其实指的也是同一种东西。一般市场上有厚、中、薄三种，可根据需要制作不同的菜肴。 素鸡 素鸡以豆腐皮作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。口感以咸鲜味，菜色暗红，形似鸡肉，以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，软中有韧，味美醇香。 豆腐脑 豆花和豆腐脑其实都是做豆腐的中间产物，豆腐脑是最先出来的，比较嫩，用筷子夹不起来，只能用勺吃；豆腐脑再凝固一点，就是豆花，可以用筷子夹起来吃；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。最大特点是豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的脑，因此，不仅火候要恰到好处，点卤也可谓一门学问。清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载：“豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。”依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。 豆腐干 豆腐干是豆腐的再加工制品，在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，咸香爽口，硬中带韧，久吃不厌，被誉为“素火腿”。 豆腐泡 豆腐泡是一种传统豆制食品，南方称之为油豆腐，北方统称为豆腐泡，系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。作为豆腐的炸制食品，其色泽金黄，内如丝网，细致绵空，富有弹性。油豆腐既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。灌肉馅清蒸是宴席的名菜；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。 茶干 茶干，可以看做是豆腐干的一个细分品类，但无论做工、用料，都要考究很多，水质尤其关键。茶干古名“菽乳干”，因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。茶干的得名，源自南宋末年。文人雅士以之佐茶，闲暇时三五好友，各一杯清茶，配之六七块茶干，悠然自得。 豆腐乳 豆腐乳，北方称为酱豆腐。早在公元五世纪，北魏时期(公元386-534年)的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳之说。而在《本草纲目拾遗》中确切记载：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。 白腐乳以桂林腐乳为代表，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。
红腐乳也称“南乳”、“红方”、“大块”、“红辣”、“玫瑰”等。表面鲜红色或紫红色，切面为黄白色，滋味可口，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表。青腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
黄豆腐 倘塘镇是乌蒙山南段的一个小镇，以出产黄豆腐闻名。为了让白色的豆腐在喜庆的节日中增添吉祥的色彩，他们把做好的白豆腐又用小块的纱布包裹起来，浸放在一种叫姜黄汤的汤汁里煮上十来分钟后，黄色的汁水便渗入到豆腐块的外层去了，这时候的豆腐就成为黄豆腐，金黄色预示着来年丰收的和饱满。看之，娇嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，满口留香。
徽州毛豆腐 徽州毛豆腐和臭鳜鱼和刀板香一并誉为徽州三大经典名菜，有话云：徽州有一怪，豆腐长毛上等菜。此菜传说曾是大明太祖高皇帝朱元璋的救命草。毛豆腐的做法是使用新鲜豆腐发酵，将新鲜豆腐先成方块状，再通过发酵的过程，使其长出一寸左右白毛。制作毛豆腐最讲究温度和时间，尤以徽州呈坎罗氏毛豆腐最为著名。上等的毛豆腐从黄豆水质还有湿度都有讲究。有人曾经尝试将毛豆腐的工艺带到外地制作，但是失败了。因此得出结论，出品此菜的优劣实际上与徽州本地的气候和水质有关系。而毛豆腐长出的白茸茸的毛实际上是一种真菌，除了长白毛，还会长出一种灰白色的毛。徽州毛豆腐含有18种氨基酸，是一种极佳的健康美食。
徽州毛豆腐号称是中国版的奶酪。毛豆腐最传统最原始的烹调方法就是选用菜籽油香煎至两面金黄，配上农家的土辣椒酱，以佐食。口感是外酥内嫩，形似奶酪，绵绵不绝，令人回味。
臭豆腐 臭豆腐，是中国传统特色小吃之一，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
血豆腐 “血豆腐”是重庆长寿独具乡土特色的美食，长寿的“血豆腐”并非用血制成,它是因嵌制猪肉，外裹精制豆腐，色泽红润而得名。熏烤使自然的白色的豆腐变成似血的颜色,“血豆腐”因此得名，其形色美观、柏烟腊香、咸麻适口、回味浓郁等特色，长寿血豆腐已获得中国地理标志。
“血豆腐”因为它的制作相当考究。首先，将上好的白豆腐放进大盆里用双手用力搓揉成细绒，顺着一个方向搅打成泥，如果不顺着一个方向搅打，做出来的“血豆腐”便会松散，没有韧性。随后加入食盐、五香什、花椒等辅料，并将准备好的新鲜肥膘肉切成长条状。取约50克重的搅拌均匀的豆腐绒用手捏成椭圆形的坨，再将三条肥膘肉对称地竖起贴在豆腐坨上。另取约150克重的豆腐绒包裹在外面，稍稍团紧。如法炮制全部团完，将豆腐坨以一定的间距逐个放在筲箕内，然后放在温暖处将其晾干，再用手捏1—2次，使其完全成形。最后，将成形的“血豆腐”挂在柴灶上面熏烤，待烤至外黄内干时，便大功告成了。吃“血豆腐”相当的便利，用温水将“血豆腐”表面洗净，上笼用大火蒸煮后切成片状，就可以装盘食用了。“血豆腐”味道咸鲜而腊香，吃起来麻爽可口，干香滋润且绵韧耐嚼，回味浓郁，是佐酒的佳品，亦为一道经典的农家特色菜。
建水烧豆腐 烧豆腐的奇妙，就在于它是经历了三个阶段的转化才成。第一步与普通制作豆腐的过程无异，接着就放在竹匾里，通风晾晒，让其自然发酵，所谓发酵其实就是发霉长毛，经过数日之后，原本白白嫩嫩的豆腐变得又黑又硬，而且带着白毛。最后则将这些看起来又丑又脏的豆腐，放在铁篦子上，经底下的炭火慢慢烧烤，原本硬硬方方的豆腐会慢慢鼓起肚子，基本成了一个圆球。每个约一寸见方，小巧玲珑，豆腐油黄油黄的，香气飘到很远，蘸以乳腐汁、烧煳辣子面、香菜末调成的汁或是辣椒面、盐、花椒面、味精拌成的干料吃，往往有人一气吃数十个还不够，佐酒特妙。
务川灰豆腐 务川灰豆腐，是务川仡佬族人民世代相传的特色食品，是仡佬族人民饮食文化的结晶，精选当地优质黄豆及芙蓉江流域的天然矿泉水搅拌均匀用石磨磨制成豆腐，再将豆腐与当地的一种特殊植物烧成灰烬混合，经民间特有传统手工技术炒制而成，其营养丰富，口感鲜美。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。切成块、片、丝，杂以肉片丝配炒，更有鲜味。可切丝凉伴，是清凉可爽口的素食。
腊八豆腐 腊八豆腐是安徽黟县民间的汉族风味小吃，色泽黄润如玉，入口松软，咸中透甜，又香又鲜。在农历十二月初八前后，黟县的家家户户都要晒制豆腐，当地人将这种在新年前晾晒的豆腐，称作“腊八豆腐”。
腊八豆腐，又称“素火腿”，外观圆状，中凹一宕，皮呈赭黄，其味咸中带鲜，鲜中蕴甜，甜中含香，甚是可口，具备不易变质，随吃随取的特点。腊八豆腐平时用草绳串起来悬挂在通风处凉着，要吃时摘一个，食用时，一般切成薄片，既可单吃，也可与肉类同炒、同炖。招待贵宾时，黟县人爱将腊八豆腐用刀雕成各种动花卉形状，淋上麻油，拌上葱、姜、算等佐料，配成冷盘，成为酒宴佳肴。
曲阜熏豆腐 曲阜熏豆腐又称“孔府熏豆腐”。先将白豆腐切成长宽五六厘米、厚1厘米左右的方块，放在铁箅子上，下面燃以松、柏、梨、枣、苹果木锯末或谷糠，待豆腐被锯末或谷糠油熏烤至棕黄色、泛起油亮光泽即成。这种熏制而成的豆腐表面呈棕黄色，表层结实，里面细白鲜嫩，吃起来带有浓郁的木香或谷糠香味。 熏豆腐可凉拌、可炖煮，也可切成薄片或细条，加鲜辣椒或蒜薹炒制。当然，最正宗的做法还是曲阜当地的“五香油辣熏豆腐锅”：把熏豆腐与肉块放入铁锅内，加水，再加入辣椒、茴香、花椒、桂皮等作料炖煮。这种熏豆腐锅一般要炖煮很长时间，以使肉及作料的香味皆浸入豆腐内部，再加上熏豆腐自身特有的烟熏味，吃起来风味十分独特。
中国人对豆腐的理解，已经远超出了“形”与“味”，达到了“意”的境界。简简单单的豆腐早已超脱了单纯的美食范畴，尝一口豆腐，品出的是中国人对生活的认知与追求。 |
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