产品应用 | 香酥炸鸡排

还在羡慕别人家的大鸡排吗？想加盟大品牌，却不知从何下手？如今，炸鸡配啤酒成为众人拥戴的铁杆标配，外酥里嫩的香酥大鸡排，只要吃上一口，都让人赞不绝口！

其实，炸鸡排是现在比较流行的小吃快餐，因原料便宜、投资小、味道好深受欢迎，鸡排配方及做法也是五花八门。

本期小编给大家带来全新的香酥炸鸡排做法，让一块炸鸡排可以将鸡汁原原本本的锁在鸡肉里，外层松脆，鸡肉嫩滑，每口都是鲜嫩弹牙。

炸鸡排在到顾客手上之前，其实需要经过许多调制步骤。好的鸡胸肉不便宜，如何运用好普通廉价的鸡胸肉，关键在于每家厂商不同的腌制料！

腌制的用料需要按照我司（厦门市顶味兴业发展有限公司）独家配方进行调制，这样才能保证鸡排的口味地道，让鸡肉更入味，炸制的鸡排外酥里嫩，香气十足。

< 香酥鸡排 > 适用于我司：顶味-味真、顶味-丸类成型剂、顶味-特香灵A、顶味-鸡肉膏D30122、顶味-鲜香鸡粉、顶味-富丽磷11#、富丽磷12#、顶味-肉香素等产品的应

用。

 小贴士：本文产品应用工艺是我司（理源集团食品产业事业部下属子公司：厦门市顶味兴业发展有限公司）应用部工程师，应用自制流程。（配方仅供参考，禁止盗用）

食材

 主料：鸡肉60、肥肉15。

 辅料：胡椒粉0.02、食盐1.5、白糖5、淀粉10、面粉2、冰水10。

 调味料：特香灵A 0.05、丸类成型剂0.05、肉香素0.15、鸡肉膏（D30122）0.3、富丽磷11# 0.2、鲜香鸡粉0.3、味真0.2、富丽磷12# 0.1 、大豆蛋白2、卡拉胶0.15。

 小贴士：（以上重量按照主料的百分比配置）

工艺

 操作工艺：

① 把鸡肉待将解冻时放入绞肉机中绞碎；

② 放进搅拌器中，边搅拌边加入食盐拌和到肉质发粘；

③ 在搅拌中依次加入富丽磷11#、富丽磷12#、卡拉胶、肉香素、特香灵A、大豆蛋白、胡椒粉；

④ 搅拌均匀一分钟左右；

⑤ 加入丸类成型剂、面粉、白糖、味真再次搅匀一分钟；

⑥ 加入肥肉、淀粉、冰水、鸡肉膏D30122、鲜香鸡粉后搅拌到肉色有发亮的光泽。

⑦ 分装入模具，在-20℃下冷冻定型；

⑧ 在表面开始硬化时，取出裹上衣浆料和面包糠，在热油锅中炸至表面呈金黄色即可。

 小贴士：炸制的过程，需要准备两口油锅。一个锅放热油，一个锅放温油。（裹着面包粉的鸡排，需要先放入热油中炸，这样外面这一层面包粉可以马上定型，并且保证口感酥脆。然后再放入温油锅内，慢炸，这样鸡肉熟了以后，口感更嫩，并且保证多汁。）

1

 

顶味 - 鸡肉膏状香精D30122

膏状香精作为新一代调配型风味增强剂，具有增香、增鲜、改善风味的功能，其应用价值在于能提高食品的风味，同时赋予食品特有的香气与口味。本产品通过现代化生物技术，对鲜肉进行分解，与氨基酸还原糖进行反应，生成具有肉香味反应基体，再辅以多种香料精心调配，均质而成。

2

顶味 - 鲜香鸡粉

本品作为新一代调配型风味增强剂，具有增鲜、增香、改善风味的功能，其应用价值在于能增强鲜味，同时赋予食品特有的香气与滋味。鲜味强度高、稳热定效果好，香气柔和。

3

顶味 - 肉香素

本品为桔红色油状液体，是经几代科学技术研制的香精。具有较圆润、自然醇和的肉香，其肉质感强，留香持久，添加量少，且耐高温耐冻性非常好，是一种较迎合大众口味的肉类增香精。