东方美食来回答——
田螺一般都是带壳做，川菜中田螺的做法如下：
川味田螺菜品做法大同小异，因为田螺泥腥味很重，必须要祛除其泥腥味，所以在做法上多以大麻大辣为主，川菜制作多是带壳制作。下面以辣子田螺为例，详细介绍其做法。
原料——优质田螺1千克，四川泡青菜、大蒜、葱段、料酒、干辣椒各20克，泡姜10克，白糖、花椒、胡椒粉、香油、熟芝麻各5克，色拉油100克，芹菜段、郫县豆瓣各15克，花椒油3克。
制作——1.田螺放入清水中，滴入生菜子油5克，让田螺慢慢吐出腹中脏物，静养两天后，用刀敲掉田螺的尾部，放入沸水中汆3分钟，出锅沥干水分备用。2.将泡青菜切成约1厘米大小的丁，泡姜和大蒜分别剁成末，芹菜切成3厘米长的段。3.田螺用五成热的油炸30秒出锅。4.净锅置中火上，放入色拉油，烧至四成热时，下入郫县豆瓣炒香，下干辣椒、花椒炒香，加入泡姜、大蒜末炒香，下入田螺不停翻炒，烹入料酒，加入50克清水烧一会儿，下入白糖、胡椒粉调味，加入芹菜段烧1分钟后，淋入香油和花椒油后，放入熟芝麻出锅装盘即成。
操作要领——1.田螺一定要用清水加少许生菜子油，让其吐出腹中污物，这样田螺的泥腥味才会减少。2.田螺一定要烧熟透，这样才能将寄生虫杀死，另一作用是让田螺更入味。
