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知识经验贵在归纳与总结，方可得到进步与升华。
不藏私面包匠人每周开启「味什么面包」栏目，为大家归纳文章的疑难点，同时回顾下文章的知识点，再一次巩固知识！同时也欢迎大家有疑问可以继续留言，我们的目标是：为大家消除制作面包的全部疑难点！  01 知识点knowledge · 奶粉的区分 · 奶粉的用法 · 全脂与脱脂的区别 疑难总结Q&A 1️⃣老师，烘焙奶粉和我们日常喝的奶粉可以等量替换吗？两者对面包的作用是一样的吗@wung�િ�ી ▶是一样的，一种是全脂，一种是脱脂而已，没有专门的烘焙奶粉
2️⃣想知道，奶粉放多了会怎样。我经常是400克的面团放至少20克奶粉。@Toki
▶奶粉除了风味和营养价值上的体现，在面粉里的作用就是吸水率不一样，放多了只会增加吸水率。
3️⃣脱脂奶粉在面团中容易结块，而全脂奶粉不会结块，为什么？@红珊瑚
▶脱脂奶粉和全脂奶粉的蛋白质含量以及脂肪含量不一样，还有就是奶粉开封后保存的方法也很重要呢。  02 知识点knowledge · 柠檬蛋糕的制作 疑难总结Q&A 1️⃣这个怎么保存？能保存多久？@YaYa
▶常温保存，2天。
2️⃣按这个配方的糖量，会不会太甜呢？糖量最多能减到多少呢？@清
▶一颗六寸的食谱建议不減超过百分之30。 03 知识点knowledge · 短棍整形手法的详解 疑难总结Q&A 1️⃣老师，我的面团擀开缩回去，擀开缩回去是什么原因？@纳兰
▶可以尝试先松弛一下约10分钟左右，再去擀卷。  04 知识点knowledge · 贝果的制作 疑难总结Q&A 1️⃣请问麦芽精和水的比例？@此间齿间
▶每1000纯净水加入10克麦芽精煮开至90℃
2️⃣你好。请问为什么贝果煮了皮会变得很皱啊？@Apologize
▶煮太久的话，就容易皱皮。
3️⃣我每次做都是皱巴巴的，怎样才能做出光滑的表面?没有发酵箱控制发酵温度时，如何判断发酵的程度?@豆豆
▶发酵过大也会造成表皮不光滑。
4️⃣为什么不需要滚圆呢@fermentation
▶如果滚圆了的话，后续搓长的步骤会比较麻烦。
5️⃣请问贝果怎么保存么？比如我一次做十几个，一天最多吃一两个全家早餐，还得换着吃。其他的放室温可能不好吧？那我需要切开冷冻么？再次吃的时候请问怎么热呢？天冷不想吃冷的呢。多谢啦@园
▶吃不完的面包可以密封冷冻保存，食用以前常温解冻，再用烤箱会烤2分钟即可。  后附后台一些精选的面包问题，同时也希望大家有用处！
Q1 大师，我用你的方法搓成条，一端包另一端包好整形二次发酵后，圈圈散架了。有的是在油炸的时候散开了。二发不能让他们融合在一起。
做圆圈整形的时候，你的面皮如果太干，是不便于整形的，醒发好之后肯定会开掉。所以我们要注意醒发时的温度，确保面皮是湿润的。
Q2 吃过一次好友投来的贝果就爱上了这个味道。低热量的健康食品。肯定要趁空做的。有个问题问下老师，我最近在做吐司的时候，整形后二发(温度37度，湿度75%),需要两个小时才能发到8分满，请问是不是擀卷整形和面团本身低温导致的？现在室温10度。操作的时候面团温度15度左右。
面团的温度太低了，搅拌完成的面团应该在26度，那搅拌的时候可以用38度左右的温水试试。 |
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