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小伙伴们，2018年的年夜饭，抱歉让你们久等了，不过不好意思你们还得再等一天，明天我的年夜饭节目就会正式上线~那么，长夜漫漫无心睡眠之余，不如我们先来学习一点关于干货泡发的小知识~ 因为我今年的年夜饭里有一道非常非常重量级的菜——佛跳墙，要做这道菜，需要用到上面这几样平时比较少吃到的干货食材：海参、鲍鱼和花胶。这些珍贵的食材，如果没有正确泡发的话，就被浪费了。 对了，今天文章的结尾还有上周《一千个制作者，就有一千种曲奇！》推文里抽奖活动的开奖，参与过的小伙伴记得拉到文末看！ ▼ 心急的小伙伴可以先看下片子 提前算上泡发时间 开始之前，我觉得有必要先和你们打个预防针，就是这三样食材的泡发都需要相~当~长~的时间，鲍鱼最难泡发，泡发最快的是花胶，海参的泡发时间介于这两样食材之间。 所以，如果你们打算在年夜饭上做佛跳墙的话，请至少提前两天开始泡发工作，不过它们的泡发过程倒是差不多的，中间的注意点也基本类似，算是减轻了一点难度。 泡发时长仅供参考！ 海参、鲍鱼、花胶个头的大小，会影响到泡发中每一步的时长。我下面给到的泡发时长仅供参考，你们需要根据自己买的大小，适当调整时长。 不过不用担心，我下面有讲到如何判断干货的泡发是否完成，你们操作起来难度会低很多。 怎么挑这些干货？ 理论上我应该来说一下“家庭吃的话，海参、鲍鱼应该买多大的比较合适”，因为这些干货根据个头的不同，价格也是天差地别。但这个问题说实在的丰俭由人，还是很现实的要看大家预算有多少，反正，我这次买的基本都是比较小的规格。 海参的泡发 海参应该是大家印象中山珍海味的代表之一。但说实在的，除了佛跳墙，海参的其他料理都不算特别难，小米海参粥、海参蒸蛋都是简单又相对家常的选择，你们可以了解一下。 海参料理难的地方是泡发，海参泡发得好，口感会很弹牙；海参发得不好，吃起来烂烂的，一点嚼劲都没有。 我买的海参不算大，是比我的小手指稍微大一点的尺寸，这个大小我觉得加进佛跳墙里头也足够了。 海参泡发的步骤 - step 1 - 在正式泡发之前，海参要预先浸泡一次：先将干海参完全浸没在凉的纯净水中，至少浸泡24小时。期间建议每6个小时换一次纯净水，直到海参泡软。 这一泡，是为了方便下一步海参的清理。所以这一步判断海参泡好没泡好的标准，就很简单了，看海参是不是软到足够可以用剪刀剪开。 海参的个头不论大小，一定都得泡上起码24个小时，如果你们的海参个头比较大，这一泡的时间就得适当延长，延长到什么时候就需要你们上剪刀测试了。 - step 2 - 等海参泡到足够软，就可以下剪刀清理海参的肚子了，海参的肚子里很容易藏污纳垢，所以这一步清理要好好做。 ▲ 剪开海参的肚子 你们可以在海参肚子附近找到一个自然的裂缝，沿着这个裂缝往海参的两端剪开，就可以把海参肚子完全剖开，然后把内脏、牙状物体和脏东西统统掏出来。 ▲ 取出肚子里的脏东西 掏出各种杂质之后，要处理海参腹壁上几条纵向的内筋，这个内筋很有营养的，不要去掉。用剪刀将每一条内筋上剪成3、4段，这样剪断内筋就不会影响之后海参个头的涨发了。 ▲ 剪断海参的内筋 这样剪开肚子--去除内脏--剪断内筋，一通操作下来，不要忘了最后再用纯净水把海参冲洗干净哦~ - step 3 - ▲ 海参煮之前的状态 处理干净的海参接下来就可以下锅煮了，锅子要用完全无油无盐的带盖子的。倒入纯净水淹没海参，盖上盖子，大火烧开后转小火继续煮20分钟，然后关火，等锅里的水自然冷却。 ▲ 海参煮之后的状态 这一煮是类似催发用的，能够加速海参泡发的速度，不能跳过，完全靠冷水泡发的话，可能要泡到天长地久。海参在刚下锅的瞬间会缩小一点，这个是正常的，煮完还是会变大的，不用担心。 如果你们买的海参比较大，20分钟不一定能煮透，最好一个一个海参夹起来检查。检查方法有2种：一是用手掐，如果海参轻轻一掐就能掐透，没有硬块，那说明这个海参煮好了；二是用筷子夹住海参的中间段，剩下两头如果会自然下垂，那说明这个海参也煮好了。 最后，这锅煮了海参的水没什么用，味道太腥了，直接扔了吧。 - step 4 - ▲ 完全泡发后的海参 等锅里的水自然冷却后，就可以进行海参的完全泡发了。步骤和第二步类似，将海参从锅里捞出来，浸没在一盆新倒的纯净水中，浸泡24-48小时，期间每12小时换一次水。 如果你们买的是特别大的海参，建议煮的时长和完全泡发的时长都要适当延长。
完全泡发之后的海参，会比干海参的个头大上非常多，但具体是大几倍，不同的海参会有所不同，我没办法给到准确的数值。 海参泡发时的注意点 1. 在泡发海参过程中，双手、锅子、盛装的器皿全都要保持无油无盐无碱的状态，不然会影响到海参的泡发，手上不要涂护手霜； 2. 因为海参泡发之后会涨大，所以建议你们还是用大一点的容器盛装海参，纯净水要没过食材，让海参们松松垮垮地放着，不要让它们挤着了； 3. 海参是低温水产，在泡的时候建议用纯净水，普通的凉的纯净水就行，水温太高的话，海参可能会腐烂。如果你们是在夏天泡发的，那可以简单粗暴地加冰块，或者放冰箱冷藏泡发。 4. 如果你们一次泡发了比较多的海参，吃不完的部分可以每一个都单独用保鲜袋密封，然后丢冰箱冷冻起来，吃之前自然化冻就行了，冷冻的海参建议一个月内就吃掉，冻太久会影响海参的口感； 5. 因为海参在泡发过程中已经煮了20分钟左右，在泡发完再料理的时候，就不建议炖煮太长时间了，煮个40分钟就差不多了，不要超过1小时，煮过头的话海参就没有它本人那种弹牙口感了。 鲍鱼的泡发 我买的这个鲍鱼也不算大，里头柱子的大小介于五毛和一元硬币之间，因为就是想放在佛跳墙里头的，所以对个头没有太大的追求。
鲍鱼的泡发时长和大小也有很大关系，我下面给到的泡发时长只能做参考，大家注意下： 鲍鱼泡发的步骤 - step 1 -
依旧是预先浸泡一次：将干鲍鱼完全浸没在凉的纯净水中，至少要浸泡24小时。期间每6个小时换一次纯净水，等到鲍鱼的裙边略微舒展就可以进行下一步了。 这时候的鲍鱼相比最初干鲍鱼的状态，会大上一圈的样子，但中心部分的柱子摸起来应该还是很硬的。 - step 2 -
这一步依旧是做清理工作：取出肠肚部分。 鲍鱼有一块类似干贝柱的存在，会比较硬，鲍鱼的肠肚就在这个柱子的附近，找到了直接抠掉，然后冲洗一下鲍鱼，进入到下一步。 - step 3 -
接下来这一步也是煮，锅子依旧要用无油无盐的带盖子的。准备一锅纯净水，放入鲍鱼，盖上盖子，大火煮开后小火继续煮至少40分钟，注意鲍鱼是要煮至少40分钟的！煮完关火，等锅里的水自然冷却。
▲ 煮过之后的鲍鱼 鲍鱼和海参的质地不一样，怎么泡发都不会太软，尤其中间的柱子部分。这时候可以用叉子戳一下柱子中间最厚的部分，如果可以戳透，这个鲍鱼就可以进入下一步的泡发了，如果不能戳透，就得继续煮。 对了，煮过鲍鱼的水不会那么腥，可以放进海鲜类的菜肴，不要浪费了。 - step 4 -
▲ 完全泡发的鲍鱼 最后依旧是完全泡发，将鲍鱼从锅中捞出来，浸没在一盆新倒的纯净水中，浸泡24-48小时，期间每12小时换一次水。
虽然鲍鱼在泡发之后会变大不少，但是摸起来不管怎么样都还是硬硬的，泡发到咬起来不太费力的程度就可以了。 鲍鱼泡发时的注意点 1. 在泡发鲍鱼过程中，双手、锅子、盛装的器皿全都要保持无油无盐无碱的状态，手上不要涂护手霜； 2. 因为鲍鱼泡发后也会涨大，所以依旧建议你们还是用大一点的容器盛装，水也要没过食材，不要让鲍鱼们挤着了； 3. 鲍鱼的泡发也建议用普通的凉的纯净水就行，如果你们是在夏天泡发的，也是简单粗暴地加冰块，或者放冰箱冷藏泡发。 4. 因为鲍鱼本身质地很耐煮，所以就算泡发时已经煮过40分钟，之后的料理过程中鲍鱼依旧可以炖煮很长时间，不要紧的，长时间的炖煮不会影响它的口感的，因为它真的很硬。 花胶的泡发 花胶是用海鱼的鱼鳔干制而成的胶状物，胶原蛋白非常丰富，对女生来说非常滋补，美容又养颜，所以我厨房里日常就会囤。 我平时更多是用它来炖鸡汤之类咸口儿的汤，很推荐你们在家也囤一点花胶，这算是我密不外传的美颜小技巧吧~
花胶泡发的步骤 - step 1 -
▲ 刚刚放进水里的的花胶 第一步你们应该已经很熟悉了：将干花胶完全浸没凉的纯净水中，至少要浸泡24小时。期间建议每6个小时换一次纯净水，直到将花胶泡软。
▲ 泡过之后的花胶 - step 2 -
▲ 煮一煮就卷起来的花胶 烧一锅水，水开后放入花胶煮3-5分钟，花胶在煮的时候会卷曲起来，这是正常的现象。一直煮到花胶中间部分偏硬、边缘微微发白的状态，就可以关火了。关火后盖上盖子，等锅里的水自然冷却。 煮花胶的时候记住一定要先烧开水，再放入花胶，因为花胶的质地容易粘锅，所以煮的时候一定要一直看着哦~ 再提醒一遍，花胶煮的时间和海参、鲍鱼相比，真的短很多，只要3-5分钟就好了，千万要注意！ - step 3 -
最后完全泡发的步骤很简单，将花胶从锅里捞出来剪成小块，完全浸没在一盆新倒的纯净水中，浸泡24-48小时，期间每12小时换一次水。如果你们用的花胶是比较大比较厚的，那还得灵活调整泡发的时间。
完全泡发之后的花胶，体型变化没有海参、鲍鱼的来的那么明显，但是“肉质”明显会厚实很多，花胶会变得肉肉的。 花胶泡发时的注意点 1. 在泡发花胶过程中，双手、锅子、盛装的器皿全都要保持无油无盐无碱的状态，手上不要涂护手霜； 2. 因为花胶泡发后也会涨大，所以依旧建议你们还是用大一点的容器盛装，水依旧是没过食材的量； 3. 花胶的泡发也建议用普通的凉的纯净水，如果你们是在夏天泡发的，那可以简单粗暴地加冰块，或者放冰箱冷藏泡发。 4. 如果你们对花胶的腥味比较敏感的话，可以在浸泡花胶的时候加几块姜片去腥； 5. 完全泡发之后，可以把花胶沥干水分，按照每次食用的分量分装起来，冷冻保存，记得再一个月内吃完，不要放太久，每次要吃的时候就自然解冻。 |
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