|
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。 番茄汁浸珍珠豆腐成本 5元 售价 16元 日销 25份 制作/东方美食特约记者——李林旺 创意 豆腐、鸡脯肉合做丸子，口感细腻，营养丰富。用鲜榨番茄汁做汤，色泽红亮，诱人食欲，天然健康。 原料 豆腐300克，鸡蛋清2个，鸡脯肉150克，玉米、松仁、青豆各5克。 调料 A料（盐、味精各3克，料酒5克），盐、白醋各5克，白糖15克，生粉30克，鲜榨番茄汁200克。 制作 1.豆腐洗净，切成0.5厘米见方的小丁；鸡脯肉去筋，将肉斩成蓉，加豆腐丁、鸡蛋清朝一个方向搅打均匀，放入生粉10克拌匀，用A料调味，挤成小丸子，放入70-80℃的热水中，小火加热至浮起，捞出控水，放入容器内。2.玉米、松仁、青豆入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，撒在小丸子上。3.番茄汁放入锅内，烧开后用白糖、白醋、盐调味，用剩余的生粉勾芡，出锅浇入容器内。 变换思路 如果将番茄汁换成鲜榨玉米汁，口味也不错。玉米汁珍珠豆腐见图右侧。 快速出菜 如果想提高出菜速度，可以提前将小丸子汆好，入冰箱冷藏。点菜后取出，汆水，再浇汁即可。 陈伟雄点评 此菜口味非常清淡，适合在南方推广。用鲜番茄汁做菜，口味也很清新。它的不足在于装盘。汤汁过多，让人搞不清是汤还是菜。如果减少番茄汁的用量，并改用其他精致的容器盛装，菜肴就完美了。还要说的是后两步操作，我认为汤与珍珠豆腐的结合不够完美，最好让珍珠豆腐与番茄汁一起加热成熟。 作者能想到变化菜肴的口味，难能可贵。但是玉米汁过于清淡，如果与同样清淡的豆腐相搭配，可能不容易被客人所接受，建议调整思路。 回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。 |
|
|
