技术1 火候控制
火候控制不到位，做好的啫啫菜要么外熟里生，要么就是小料煳底，正确的火候控制方法是：将沙锅放在煲仔炉上，先开大火烧热沙锅，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和干葱头，慢火将它们炒至浅金黄时，放入腌制好的荤料（现做现腌料，不要提前腌制荤料），盖上盖子，先用大火加热2-3分钟（因为荤料放入后，锅内的温度急速下降，所以必须先用大火来加热）。当锅内温度回升后，再改用中小火加热4-5分钟，待荤菜食材刚刚全熟时，沿着锅盖淋入酒，不需要继续焗制直接上菜。
技术2 水分控制
啫啫菜的成菜要求是质地干香，但是有很多人做出来的菜肴水分含量比较高，这是因为荤料在加热过程中，会释放大量水分造成的。所以在腌制荤料前，一定要用干毛巾将荤料的水分吸干，然后加入酱料再拌。另外，荤料和料头的用料也会影响到啫啫煲菜肴的水分。一般来说，荤料的净料控制在400克以下比较好，如果荤料用量太多，做好的肉里会大量出水，菜肴水分含量就会比较多。除了蒜子和姜丁外，其他料头，比如干葱头、圆葱或者鲜辣椒的总量不能超过75克，而且蒜子最好提前油炸。
技术3 选用油脂
制作啫啫煲选择什么油脂呢？有人会选择花生油，有人会选择菜子油，还有人会选择动植物混合油。但是从烹调效果来看，比较建议大家选择炼熟的葱香鸡油。
技术4 炒制酱料
很多厨师在炒制酱料时会加入生粉勾芡，因为他们认为酱料不够浓稠的话，经过加热，荤料出水很容易跟酱料脱离，其实这种做法是不对的。正确的方法是：炒制酱料时，一定不能图省事，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅。
技术5 投料顺序
啫啫煲要想做好，做出浓郁的香味，投料顺序还是非常关键的。首先是将瓦煲烧热，然后将小料放入瓦煲内，煸炒至小料变成金黄色之后，再放入提前拌入酱料的原料，翻炒均匀（如果是质地比较细嫩的鱼肉，可以不用翻炒）。取少许蔬菜料置于锅盖内，将盖子盖好，沿着瓦煲的盖子淋入酒，酒燃尽后取一个盘子，将瓦煲置于盘子上出菜即可。
技术6 选择酒品
烹调荤类的啫啫菜，菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品种有很多种，一般来说比较建议大家选择九江米酒或花雕酒。特别强调一点：若是烹调素菜啫啫煲，就不需要沿着盖子再淋酒了。
这里补充说明一点：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最为合适。淋入酒之后，菜肴立即上桌。
啫啫万用酱 菜系19粤菜（下同）
分享 邱云
口味 酱香浓郁，回口微辣
用料 磨豉酱650克，芝麻酱90克，阿香婆牛肉酱400克，柱侯酱260克，李锦记海鲜酱230克，美极鲜味汁100克，三五火锅底料900克，糖20克，盐、白豆蔻各10克，水300克，味精35克，老抽40克，干海米50克。
做法 1.取干海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤干水分，取出放凉后磨成粉。2.将三五火锅底料放入锅内，小火加热至熔化，再放入其他的用料，小火边加热边用锅铲翻炒，约加热30分钟，取出使用。
适用范围 除了啫鱼头外，其他的荤料都可用此酱来烹调。
快捷啫啫酱  分享 黄浩新
口味 酱香浓郁，回口微辣
用料 李锦记海鲜酱100克，家乐煲仔酱、韩式烧烤酱各40克，烧汁、蚝油各20克，老抽30克，白胡椒粉、鸡粉各5克，芝麻油2克。
做法 以上用料混合均匀。
适用范围 所有荤料都可用此酱来烹调。
啫啫鱼头酱
 分享 邱云
口味 酱香浓郁
用料 阳江豆豉1.6千克，豆豉鲮鱼310克，干贝150克，陈皮50克，色拉油750克，小料（姜末750克，蒜末600克，红椒末700克，圆葱末300克，香菜末125克），B料（蚝油700克，海鲜酱450克，美极鲜味汁150克，白酒75克，鸡精200克，味精500克，冰糖水400克，老抽350克，十三香半包），黄酒500克。
做法 1.锅内放入色拉油550克，烧至五成热时，放入阳江豆豉，小火煸炒至出香味，取出剁碎；豆豉鲮鱼、陈皮分别剁碎；干贝加入黄酒，入蒸箱蒸3小时，取出搓碎。2.锅内放入色拉油200克，烧至三成热时，放入小料爆香，下入阳江豆豉碎、豆豉鲮鱼碎、干贝蓉、陈皮蓉，继续小火炒约10分钟，再放入B料，小火熬约30分钟，取出后自然冷却即可。
适用范围 专门用来制作啫啫鱼头煲。
啫啫板栗南瓜
初加工 板栗南瓜450克洗净，切成4厘米见方的块，放入蒸箱内蒸至刚刚可以用筷子插透，取出加入啫啫万用酱100克拌匀。
熟处理 沙锅置于煲仔炉内，淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的南瓜摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗3分钟，沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗4分钟左右，开盖放入芹菜段、红椒段各3克，加盖再焗1分钟，上桌即可。 
1.煸香料头 
2.南瓜加入酱料拌制
3.将南瓜逐一摆入沙锅内
4.加盖子焗制
5.沿着锅盖淋入酒 
6.撒入小料
啫啫牛蛙
初加工 活牛蛙2只宰杀制净（净重约700克），切成2.5厘米见方的块，加入啫啫万用酱120克拌匀。
熟处理 沙锅内淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的牛蛙摆在料头上，盖上盖子，用中火焗5分钟，沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗4分钟左右，开盖放入芹菜段、红椒段各3克，加盖再焗1分钟，上桌即可。
啫啫焗时件
初加工 鸭肝、鸭胗、鸭肠分别处理洗净，切成薄片，放入沸水中大火焯透，捞出控水，取出处理好的原料共400克加入啫啫万用酱70克拌匀。
熟处理 沙锅内淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的鸭胗、鸭肠摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗3分钟-4分钟，放入鸭肝继续用中小火焗3分钟，沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗1分钟左右，上桌即可。
啫啫墨鱼仔
初加工 净墨鱼仔350克洗净，一切为二，放入沸水中略烫，取出控水，加入啫啫万用酱80克拌匀。
熟处理 沙锅内淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的墨鱼仔摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗7分钟-8分钟，沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗1分钟左右，开盖放入芹菜段、红椒段各3克，加盖再焗1分钟，上桌即可。
啫啫芥蓝
初加工 芥蓝削去老皮，洗净后切成手指粗细的段，放入沸水中略烫，取出控水，加入啫啫万用酱60克拌匀。
熟处理 沙锅内淋入葱油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的芥蓝摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗7分钟-8分钟，上桌即可。
啫啫猪肋排
1.沙锅内倒入油脂
2.煸香小料
3.肋排提前加入酱料拌匀
4.成菜 初加工 猪肋排600克洗净，剁成3厘米见方的小块，冲净血水后加入生粉20克、快捷啫啫酱140克拌匀。
熟处理 沙锅内淋入花生油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子各60克，鲜沙姜丁20克，老姜丁40克），中火煸炒至料头金黄，将拌酱的肋排摆在料头上，盖上盖子，用中火焗10分钟，再倒入快捷啫啫酱50克，继续中火焗2分钟，撒入香葱、香菜段各10克，盖上盖子，沿着锅盖淋入花雕酒20克，上桌即可。
提示 用同样的方法还可以制作啫啫黄鳝。
啫啫黄鳝
生啫空心菜
初加工 空心菜800克洗净，去掉叶子只留梗，切成长6厘米的段。
熟处理 沙锅内淋入花生油50克烧热，下入料头（拍蒜子50克，姜丝15克），中火煸炒至料头金黄，放入空心菜中火煸炒至翠绿，下入虾酱20克、生抽5克、红椒丝10克翻炒均匀，淋入芝麻油3克上菜。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
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