|
昨日春分，蒜苗已经开始疯长，蒜苔很快就要上市，可以做腌蒜苔的准备了。 蒜苔很好腌制，特别是豫南一带的传统方法。都是春上蒜苔刚下来，挑最鲜嫩的腌起来，放到冬天没有青菜的季节，当菜吃。在普济老家，每年这个时候，家家家户户都开始把冬天吃完的咸菜坛子罐子瓶子，清理出来，刷洗干净，做好开春“第一腌”的准备。这个第一腌，就是蒜苔，接着是蒜瓣，算第二腌。 腌蒜苔，必须要挑选最嫩的，诀窍是看根部。掐着蒜苔最底下那头，轻轻就脆断没筋丝牵连，就是嫩的。如果掐不断，或者断了有筋丝牵连，就有些老了。 蒜苔买回后，洗干净，摊开或挂起来，晾干水分，然后就可以开始制作了：①切半寸段，花蕾部分单独留起来另做菜，花蕾以上的稍也单独留起来封坛口；②按10斤蒜苔1斤盐的比例，在大盆里揉搓拌匀，压紧盖住一昼夜，中间随机翻腾一次；③一天一夜后装坛。用齐头饺子皮擀面杖，一层层的捣鼓紧实，坛子口留两指的空间，用蒜苔稍塞紧坛子口，然后用保鲜膜扎紧坛子口，倒过来，坛子口刚好放进一只碗里，然后把坛子放到僻静处，常温放置，留待冬天拿出来开坛。 需要特别提醒的三点：①所有过程，不可以沾染油污和生水；②装坛里必须捣鼓紧实；③坛口如法密封，不可进气。 |
|
|
