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跟普通的蛋糕卷不一样，这个多了一层酥香口感的泡芙皮戚风蛋糕卷，咬下一口就把酥香柔软都咽下肚。 美丽的蛋糕卷材料分为5个部分，每个部分按顺序来做，虽然过程有点繁琐，但并不复杂。除开最后的烘烤和卷入，其余的详细过程都在视频里哦！ 用料： ▷日式蜜豆：红小豆250克、白砂糖250克、麦芽糖25克 ▷卡仕达酱：牛奶250克、蛋黄45克、白砂糖50克、低筋面粉10克、玉米淀粉10克、食盐1克、黄油20克 ▷泡芙皮：高筋面粉100克、全蛋3个、黄油75克、食盐 2克、牛奶180克、白砂糖10克 ▷戚风蛋糕：鸡蛋3个、色拉油24克、牛奶40克、低筋面粉60克、白砂糖40克 ▷辅料：淡奶油250克、抹茶粉10克、日式蜜豆120克、白砂糖20克 步骤： 1.用清水洗净红豆 2.锅内加水没过红豆，用大火加热 3.煮沸后关火，加冷水使汤汁温度降到40℃～50℃ 4.倒出多余的汤汁，保持汤汁没过红豆的状态，观察红豆表皮褶皱的状态，按照步骤2重复2～3次 5.红豆表皮舒展后滤去热水，重新加入冷水，用中火煮(火太大的话会使豆粒相互撞击，碰过表皮) 6.煮沸过程中，取出豆粒用手指轻按，如能压扁，则关火 7.换水，加250克砂糖煮沸，晾一夜 8.再次加热，沸腾后关火，加入麦芽糖均匀搅拌，冷却后取出豆粒待用 9.蛋黄加入90%白砂糖打散 10.在锅内放入牛奶、10%的砂糖、盐煮沸，沸腾后立即离火 11.在蛋黄内加入过筛混合好的低筋面粉和玉米淀粉，搅拌至看不见干粉 12.将沸腾的牛奶倒入蛋黄面糊，混合后过筛 13.中火加热，用硅胶刮刀不停的搅拌至浓稠，关火，加入黄油搅拌至黄油融化，混合均匀后隔冰水冷却后放入冰箱待用 14.将牛奶，黄油，盐，砂糖放入奶锅，煮沸后离火 15.加入过筛后的高筋面粉，搅拌均匀 16.用小火加热，用木勺不停地搅拌，当锅底可以残留一层薄膜的时候就说明去除水份的步骤完成 17.离火，稍冷片刻，将打散的全蛋液分次加入，每次加入后都要充分搅拌 18.当抬起木勺，可滴落出倒三角状面糊的时候搅拌完成 19.将泡芙面糊装入裱花袋 20.在烤盘内沿斜线方向挤满，要注意每一条面糊都要压住前面一条面糊的一部分 21.将烤盘放入烤箱中层，200℃烤20分钟左右 22.出炉后盖上烘焙纸冷却待用 23.蛋黄打散后加入色拉油搅匀 24.加入牛奶搅匀 25.加入过筛后的低筋面粉，拌至看不见干粉颗粒 26.用电动打蛋器打发蛋白，中间分两次加入白砂糖，打发到打蛋器头部可以拉出小弯钩的状态 27.取少许蛋白霜与蛋黄面糊混合后倒回蛋白霜内 28.用翻拌的手法拌匀 29.倒入铺了烘焙纸的烤盘内，用小刮板表面刮平 30.放入烤箱中层185℃烤15分钟，出炉后盖上烘焙纸冷却待用 31.打蛋盆内加入少量淡奶油 32.加入抹茶粉，用茶筅将抹茶粉与淡奶油混合均匀 33.加入全部淡奶油，用电动打蛋器低速转高速再转低速，打发到可以留下清晰纹路 34.泡芙皮反面向上，将所有卡仕达酱涂上 35.放上戚风蛋糕体 36.抹上抹茶奶油，前段略空一点不要抹奶油 37.放上两排蜜豆，将蛋糕卷起来放进冰箱冷藏定型，定型一夜，第二天切片食用 ▷蛋糕卷的保存： 蛋糕卷最好别放，卷好了定型的时候已经放一天了，建议尽快食用。 ▷课堂答疑： Q：老师，卡仕达酱可以冷藏保存几天？ A：这个配方的卡仕达酱需要全部用掉
Q：那个蜜豆里面的糖水最后倒掉是吗？ A：把蜜豆捞出来，糖水不用 Q：蜜豆是不是用不完？ A：蜜豆用不完，没用到的蜜豆可以放冰箱冷冻，做面包，做蛋挞都是可以的
Q：为什么黄油要在最后的时候加入呢？ A：黄油最后加入会使卡仕达酱更加顺滑
Q：是凉的时候卷还是稍微有点手温的时候卷？ A：只要保持蛋糕体表面湿润，冷了卷没有问题，温的时候卷的话，中间的淡奶油会比较容易化。
Q：烤好后需要倒扣吗？ A：倒扣出来，因为这个蛋糕卷两面都不会露出来，所以哪一面有冷却架的压痕都没有关系，如果外层不用泡芙皮的话就要注意冷却时的压痕了。
Q：请问下在烤面糊途中面糊鼓泡是什么原因呢? A：第一原因有可能是蛋白在烤的时候消泡了，气体在蛋糕下面膨胀，致使蛋糕中间鼓起来，第二，在蛋糕面糊到入烤盘的时候将空气压在下面，烤的时候膨胀。
Q：卷的时候泡芙皮会不会容易开裂？ A：和蛋糕体一样的道理，如果表面干燥的太厉害就会开裂，挤面糊的时候没有压住前一条也会开裂。
Q：蛋黄液搅拌是用像跟蛋白一起拌是那样翻拌还是搅拌就可以，搅拌不会让面粉起筋吗? A：低筋面粉手动基本不会起筋，这点粉的量用电动打蛋器也不会起筋。 |
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