【技术分享】九州码头—糟香脆脆骨的制作

菜师傅-介绍：

糟醉菜非常受食客喜爱，但是糟醉菜的品种却非常少，我用月牙骨为主料制作糟醉菜，做好的成品口感脆爽，带有浓郁的香味。

原料：

月牙骨500克，黄瓜1千克。

调料：

盐15克，香糟汁750克，色拉油1千克（约耗20克）。


自制香糟汁做法：

上海香糟卤一瓶（约500克）加入纯净水200克、耗油5克、黄酒15克、芝麻油20克混合均匀。

制作方法：

（1）月牙骨洗净，切成非常薄的片，放入沸水中大火焯2分钟，取出吸干水分，放入烧至四成热的色拉油中，小火拉油，捞出后用清水冲漂20分钟。

（2）黄瓜洗净，切成薄片，加入盐腌渍30分钟放入甩干机内，甩干水分取出。

（3）将月牙骨和黄瓜片混合，加入香糟汁拌匀即可。

关键：

黄瓜腌渍后必须用甩干机甩干水分．这样不仅可以增加黄瓜的脆口感，还可以保持黄瓜本身的翠绿色泽。

提问：

如果黄瓜腌渍后用重物压制可以吗？

菜师傅回复：

用甩干机甩干操作起来更方便、高效而且处理后的黄瓜还不会变色。如果用重物压制时间要在10小时以上，成品颜色容易发黑，卖相不好。