(主料辅料) 带皮猪肉……600 克深色酱油………10 克 糖冬瓜………250 克湿淀粉…………5 克 东江酥糖………50 克花生油………1500 克 葱未……………25 克(约耗 50 克) 白糖…………200 克 (烹制方法) 1 将猪肉放入沸水锅中煮约 40 分钟,至八成软烂,捞出用酱油涂匀着色。 炒锅用中火烧热,下花生油烧至五成热,放入猪肉,炸至呈红色,倒入笊篱 沥去油,然后放在清水盆浸漂冷却,取出用洁净毛巾吸干水分,切成长约 7 厘米、宽约 3.2 厘米的肉条,再切成 1 厘米厚的“双飞”片。 2.把糖冬瓜切成长 7 厘米、宽 2 厘米、厚一边 0.5 厘米、另一边 0.2 厘 米的斜梯形块。 3.将糖冬瓜块分别插入“双飞”肉片内(厚 0.2 厘米的一边先插),排 在碗里(皮朝下),加入葱末、白糖(l00 克),入蒸笼用中火蒸约 40 分钟 至软烂,取出,滗出原汁待用,将碗内猪肉覆扣在盘上(皮朝上)。 4.炒锅用中火烧热,下清水 50 克、白糖 l00 克,加原汁烧至微沸,用湿 淀粉调稀勾芡,淋在肉上面,撒上研碎的东江酥糖细粒即成。 (工艺关键) 1.宜选带皮五花肉,肥多瘦少,蒸至酥烂,甜润可口,肥而不腻。 2.猪肉煮熟捞出,用洁布搌于水分,用老抽涂抹肉皮着色,趁热油炸; 肉皮朝下,至肉皮酥泡,颜色金黄时,捞出放清水中漂冷。 (风味特点) “水晶扣肉”是东江地区客家人名菜,风味独特。将猪肉片与水晶般的 糖冬瓜扣在一起,肉片含有糖冬瓜的甜蜜味,糖冬瓜则有猪肉的鲜香。芡汁 以糖浆勾成,铺挂在金红色的肉面上,状若凌霜,入口则化 |
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