纸锅牛蛙、干锅武陵鸡如何制作？

●纸锅牛蛙

成本13元 售价29元 日售70份

卖点 正宗川味复合味型。原料金针菇更能诱发牛蛙的鲜味。

原料 牛蛙300克，金针菇100克。

调料 色拉油1千克约耗25克，二汤250克，熟猪油10克，湿淀粉25克，红辣椒20克，蒜米、姜米、黄辣酱、料酒、姜葱水各5克，葱花、盐、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉各3克。

制作 1.将宰杀治净的牛蛙改刀成块，放入盆中，加盐、味精各2克及料酒、葱姜水拌匀,加入湿淀粉20克打上劲；红辣椒切成圈待用。2.锅上火，入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑至七成熟，倒入漏勺。3.另起锅入熟猪油烧至五成热，下入姜、蒜米、黄辣酱煸香，下二汤、蚝油及剩余味精、盐与鸡汁烧开，加入滑好的牛蛙及金针菇，烧制1分钟，加入湿淀粉5克，推匀起锅装入器皿，撒上红椒圈、葱花、胡椒粉，浇上沸油即可。

关键 牛蛙不能滑太老。

●干锅武陵鸡

成本16元 售价36元 日售68份

卖点 鸡肉干香化渣，麻辣味浓。

原料 农家鸡400克，鲍鱼菇、杭椒、新繁牌泡菜（市场有售）各100克。

调料 色拉油2千克（约耗30克）自制干锅酱20克，鸡精、味精、干花椒各5克，香油、花椒油各3克，干辣椒段10克。

制作 1.农家鸡宰杀后洗净切块；杭椒切段；鲍鱼菇切片；泡菜切块。2.锅入油烧至八成熟，放入农家鸡块炸至金黄色，捞出控油，再入杭椒段、鲍鱼菇片炸透，捞出控油。3.锅留底油，加入干辣椒段、干花椒炒香，加入自制干锅酱炒香，再下鸡块、鲍鱼菇片、杭椒段、泡菜，用味精、鸡精调味炒匀后，淋香油、花椒油出锅即可。

关键 自制干锅酱入锅的时间不能太早。

●自制干锅酱 辣妹子酱500克，香辣酱450克，花生酱、海鲜酱各150克，蚝油100克，孜然粉50克，孜然辣酱250克，一起放料盒内加味精、鸡精、十三香各50克调匀后，用色拉油100克炒香即可。