中华苏菜：清炖鸡孚

清炖鸡孚

清炖鸡孚是南京传统名菜。特点：用料讲究，工艺精湛，制作精细，汤汁清澄，色泽洁白，入口酥烂，醇厚味美。

【原料】

主料：去骨鸡腿肉 200 克，净猪肉（肥三瘦七）200 克。

配料：水发冬菇 50 克，鸡蛋清 4 只，火腿片 30 克。

调料：精盐 5 克，绍酒 15 克，葱末 3 克，姜米 5 克，干淀粉 30 克，鸡清汤 600 克，熟猪油 1000 克（约耗 100 克）。

清炖鸡孚

【制法】

1.猪肉斩成米粒状，放入碗内，加葱末、姜米、精盐 0.5 克拌匀。鸡腿肉皮朝下放在菜板上，轻轻排斩一遍（鸡皮不要斩断）。然后将肉茸均匀地平铺在鸡肉上，再用刀在肉茸上横竖交叉轻轻排斩几遍，使猪肉、鸡肉充分粘在一起，再将鸡肉改刀成边长 3.5 厘米的菱形块。

2.将鸡蛋清打成发蛋，加干淀粉调匀成蛋泡糊，然后将鸡肉茸块均匀裹上蛋泡糊。

3.炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油烧至五成热时，将裹上蛋泡糊的鸡肉块分 3 次逐块放入炸约 1 分钟待外表稍起软壳，呈白色时用漏勺捞出沥油，然后再将其放入砂锅内，加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐 4.5 克，盖上锅盖置旺火上烧沸后，改微火焖约 25 分钟，待其酥烂，放入冬菇，再焖 5 分钟即可食用。

清炖鸡孚

此菜所选鸡腿肉要肥嫩，不能太老；包裹蛋泡糊时要均匀，不能漏“馅”；炖时最好加鸡汤以提鲜，火不能大。