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三及第汤是一道非常有名的客家菜，之所以被称为“三及第汤”，是因为在科举时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。 后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第。所以，一般的三及第汤都含猪瘦肉、猪肝、猪粉肠和枸杞菜 ，还有盐、味精或胡椒等其它辅料。 猪肝富含多种营养物质，如蛋白质、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B12、叶酸、铁等。 猪瘦肉富含优质蛋白、多种维生素和微量元素、不算高的脂肪和胆固醇。另外，因为猪瘦肉中铁（血红素铁）的吸收率要比蔬菜、谷类、蛋类和豆类等的铁高多了。所以，猪瘦肉是优质蛋白和铁的良好来源。 枸杞菜含有较丰富的蛋白质、维生素A、尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、多种氨基酸和微量元素等，还有黄酮类化合物、萜类化合物、生物碱等活性物质。枸杞菜中维生素A含量为592毫克每100克，为胡萝卜的0.86倍，维生素A能增强人从明处到暗处的适应能力和改善眼睛干燥等。 客家三及第汤的做法： 1，猪瘦肉、猪肝、猪粉肠切好用生粉，花生油，拌好放置30分钟入味。 2，煮水，等至开水开时，放入拌好的猪瘦肉、猪肝、猪粉肠。在煮灼汤时，绝不准搅动翻转猪件精华，以免破坏爽脆口感。 3，枸杞菜一般都是后面才加入，能较好保留维生素C。放少许的盐花、胡椒粉、味精（鸡精）调味即可。 |
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