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十三香小龙虾 苏派小龙虾有很多经典的菜式，比如蒜香小龙虾、冰醉小龙虾、红烧小龙虾，以及最近几年刚刚兴起的咸蛋黄小龙虾、梅干菜小龙虾、清蒸小龙虾、咖喱小龙虾等，但是最经典的莫过于十三香小龙虾。这十三香小龙虾带有适中的麻辣味，回口微甜，自制的十三香龙虾粉既赋予小龙虾足够的香味，又不会有太重的香料味。 初加工 取盱眙小龙虾（约60克/只）刷洗干净，抽掉沙线。 熟处理 净锅上火，放入色拉油100克，烧至五成热时，下入生姜、蒜子各10克，干花椒5克，自制的龙虾酱105克炒香，倒入清水1千克和处理洗净的小龙虾1千克，大火烧开，然后依次放入盐10克、味精40克、鸡精50克、白糖100克调和滋味，盖上锅盖，中火炖20分钟，将炖好的龙虾大火收汁，收汁期间再加入十三香龙虾粉8克，待汤汁变浓稠时，淋入红油100克、花椒油10克，使小龙虾的颜色变得有光泽，出锅装盘，撒香菜和少许白芝麻即可。 十三香龙虾粉 取干辣椒2250克，花椒1750克，草果、草豆蔻、砂仁、烟桂、良姜、肉果、八角各500克，毛桃750克，荜拔800克，小茴香300克，木香、白芷、沙姜、香果、甘草、肉桂、黄栀子、党参各250克，香叶600克，孜然、桂丁各400克，香砂、香茅草、当归各350克，丁香50克，混合均匀后粉碎即可使用。 自制龙虾酱 取百年辣酱、天车香辣酱各30克，老干妈豆豉油辣椒20克，辣妹子酱15克，郫县豆瓣酱10克混合均匀，用适量菜子油炒香即可。 关键 1.制作十三香小龙虾，小龙虾可以直接炒制，不需要过油；如果是做干煸或者蛋黄焗的小龙虾，小龙虾必须要过油。2.江苏的十三香小龙虾口味偏甜，其他地区的厨师在试做时，可以根据情况缩减白糖的用量。 关注：餐创大课堂 |
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