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想要做出一锅有特色的卤水，说难也是非常难，这种难来源于不可掌控，对于基础薄弱的卤菜人来说，想要短时间内达到质的飞跃是不现实的，更何况大多人只是说多过于做，卤菜组方重在实践，不是搜罗一大筐文章就能有提高的，关于卤菜组方的基础以及进阶课程，《卤菜英雄会》社群已有详细介绍，有兴趣的小伙伴们可能前往查看。 想要做一锅有特色的卤水，说容易也是比较容易，在有经验的卤菜人来廛说到底无非是味觉的调配，香料的配制，老卤水的养成，香型的确定等等，而这其中最基础的当属于酸甜苦辣咸五种味道的运用： 首先是咸味：只有一点点做菜经验的人都知道咸是百味之首，同样卤水中香料的应用也是离不开咸味，《卤菜英雄会》之前有一位朋友，他在调配老五香卤水的香料之后，觉得自己做出来的卤水不够味，最后细聊之下，才发现他原来一点盐都没有下，只是凭借着食材腌制里中的底味，就算是给卤水加盐，其实这是不对的，不仅是五香卤水，基本上所有味型的卤水，对于盐度都是有一个最起码的控制的，如果脱离了这个范畴，你的香料组方再好，也是会大打折扣，甚至完全出不来效果的。 今天英雄哥放大招，将大家伙最为关心的盐度公式问题进行分享：五香卤水的盐度是在2%以下，这个比例是和水的比例，不是和香料的比例。而有些朋友喜欢用香料来制成酱的，像是这种应用的话，盐度一般都是控制在10%左右，这个比例是和酱的比例，再比如腌制过程中，五斤肉用100克香料腌制，这时候用盐要达到80克，盐度的控制，直接便关系到香味的成形，这就是为什么同样配比的香料（除去香料品质的差异），做出来成品味觉差距较大，很大的原因就是盐度没控制好，如果咸度没控制好，不仅仅是会影响鲜度，而且还会影响香料香味的发挥的。 接下来再说卤水中各种味道和香味的来源： |
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