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拨乱反正再说宫保鸡丁——
一直以来，坊间，尤其是网络上，不少吃货和川菜粉丝，对川菜几款传统名菜，像回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁情有独钟。但同时，网络上关于这几款川菜经典菜肴的做法也是七嘴八舌，杂乱无章，各施拳法、自耍套路，这本身并没有错。像宫保鸡丁吧，有说用鸡腿肉的，有说该用鸡脯肉，有加莴笋丁、有加黄瓜丁、有加藕丁的，有加泡辣椒，有加小米辣椒、加鲜青椒等等，从烹制和吃口角度看，这都没有问题，只是错在不应该称为宫保鸡丁。加莴笋，最好叫莴笋鸡丁；加黄瓜，叫黄瓜鸡丁、加泡椒应叫泡椒鸡丁、家小米辣，应叫尖椒鸡丁，如此等等才是。
那么川味宫保鸡丁是怎么样的正宗范儿呢？何为地道呢？我们先来说清楚一件事，众所周知，宫保鸡丁，即是大清官员丁宝桢的最爱，且出自四川，源于川味。丁宝桢在家乡贵州时喜吃的鸡丁，叫糍粑辣子鸡丁；在山东任职期间吃的鸡丁，叫青椒酱爆鸡丁；只是到了四川任职，川厨以煳辣荔枝味、加酥花生米烹制，成了丁宝桢的大爱，故定名宫保鸡丁。因为宫保鸡丁享誉世界，有味道、有吃口、有故事，因而大家都借用其名而已。
自来，在川菜中宫保鸡丁只有一种做法，这已成了规矩，也就是传统。唯有不同的是，五、六十年代，在北京的国宝级川菜大师伍钰盛，将鸡丁改为梭子鸡块形，以便更加入味；原北京四川饭店国宝级川菜大师，在烹炒宫保鸡丁起锅时，要加点辣椒面，增点香辣味。但这两样改动后来都没有推广开来，算是个人风格。那么宫保鸡丁究竟怎么烹制才是地道正宗呢？
宫保鸡丁，采用带皮鸡腿肉，而非鸡脯肉（用猪背柳肉则是宫保肉丁），其色香味充分展现了川菜以味见长，味多、味广、味厚的风味特色。由于采用了干辣椒、花椒炝炒产生辣麻煳香味；巧用盐糖醋，再取姜葱蒜之辛渗入诸味之中，使成菜色泽棕红亮丽、煳辣酸甜宜口、咸鲜香浓味悠、鸡丁滑嫩鲜美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鲜明柔和的口感效果，从而成功突破饮食地域概念而广受中外食客喜好称道而味道天下。 我们来看看官方认定和发布的烹制及成菜标准。
原料：仔公鸡腿子肉250克、油酥花仁50克、干红辣椒10克、花椒20余粒、红酱油20克、醋8克、白糖5克、葱颗15克、姜片、蒜片各5克、川盐2.5克、味精1.5克、料酒25克、湿淀粉35克、肉汤50克、化猪油80克。
烹制：1. 将净鸡腿肉连皮用刀拍松，挑去筋膜、骨渣，切成0.3厘米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的丁，放入碗内，加川盐少许、红酱油10克、湿淀粉30克、料酒10克拌和均匀；
2. 干辣椒去籽切成短节；另用一碗放入川盐、白糖、红酱油、醋料酒、味精、肉汤、湿淀粉调匀、兑成滋汁。
3. 炒锅大火烧热，下菜油烧至六成热，先放入干辣椒炸成棕红，再下花椒炒合，随即倒入鸡丁炒散籽、加进姜蒜片、葱节炒香，烹入滋汁炒匀、下油酥花仁，簸几下随即起锅装盘。
特色：成菜色泽棕红、散籽亮油、香辣酸甜、滑嫩爽口、鲜荔枝味浓郁、为佐酒之绝品佳肴。
提醒：宫保鸡丁为川菜煳辣味型，因其酸甜特点，又划为煳辣荔枝味（亦称小荔枝味），有别于以锅巴肉片、响铃鸡片之大荔枝味。调味中盐糖醋的用量比是关键，尤其是用盐适当可使其底味充足，方能使糖、醋和谐中和，产生出宜人爽口的酸甜味道。若盐少，则底味不够，酸味噤口。这便是宫保鸡丁调味之关键所在。
宫保鸡丁在川菜中已成为一种风味系列，行业中称为“宫保菜式”，衍生出：宫保腰花、宫保牛蛙、宫保鳝花、宫保虾仁、宫保鲜贝、宫保银鳕鱼等经典佳肴。
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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 向东 2018.06.04. 成都