原标题：酱油肉 文|陶煜 插画|郑莉 入了冬的江南水乡小镇，是富庶的酒池肉林。古镇的河道两旁挂满了酱鸭、酱鹅、酱鱼，放眼望去，酱货在阳光下油亮油亮的。 吃货们只瞥一眼，很自然地脑补了最诱人的那个画面：一盘热气腾腾的枣色半透明的肉，一口一片，入口油润……没办法，江南人打小就跟酱货感情深啊。 江南民间各地都有擅做酱肉的巧妇，唯独“酱油肉”的叫法源自温州。其实，温州的酱油肉和江南其他地方的酱肉从口味到做法都并无不同。 梁实秋先生曾在文章里写道：“南方猪肉质嫩而味淡。”但江南人人青睐的酱肉就不一样了，因为淡，那索性就在“淡”上面做文章——味淡，可塑性更强，发挥空间更大，宜“浓墨重彩”地加工。 每年到了置办年货的时候，也是各种酱货打擂最激烈的时候。今年杀入江湖的黑马是江南虞府，连见多识广的沈宏非也被这块不寻常的酱肉惊艳了。 江南虞府有位老黄，十多年来一直致力于给各种肉食动物提供好猪肉。去年春天，老黄加入了中华老字号“雪舫蒋”的团队。这一次，他出品的酱肉索性就用“金华两头乌”的前腿和五花肉制作。 两头乌是中国猪肉中的珍品，一直是金华火腿的制作材料。素来讲究“本国产农产品”的日本人将“两头乌”译作“金华豚”，在日本，“两头乌”还有一个名字叫“中华熊猫猪”。 普通的猪肉肉质松弛绵软，腌渍风干后，缺乏弹性，也没有馥郁的肉汁。但雪舫蒋选用的两头乌，是遵循古人的养育之道，散养在盆地的山谷中，谷物野菜饲养，无激素及添加剂，不催长，保证饲养十二个月以上。过惯了自由撒欢的日子，两头乌拥有不输高原猪肉的饱满弹性，制成的酱肉在一众庸脂俗粉面前，有“一览众山小”的优越。 酱肉的做法并不繁琐，把五花肉切条，浸入酱油（老抽），加糖、白酒以及各家独门配方的酱汁腌制入味，再挂到室外通风处晾晒即可，但也非常考验人们的厨艺基本功和手感。浸泡和晾晒若有偏差，肉质容易过咸过黑、变硬变柴，吃起来就少了一份张弛有度的怡然。 好的酱肉不能太干，也不能太湿，要可退可守，质地适中。这个“适中”的把握是一种行为艺术。老黄用自制的低盐酱油和少许白糖、高度白酒，将每条肉边浸泡边按摩，选晴好的冬日晾晒，三日后即成。 江南的冬天，寒风呼啸如刀，亦有干燥的阳光。晴朗大风天是制作酱肉的天然工场，阳光可以合成天然的氨基酸，大风又使得酱肉肉质紧实，这是加工厂里的烘烤箱制品无法比拟的鲜香。 有了一块好酱肉，只需简单蒸熟，或者放在新米上蒸熟就好。所谓化繁为简，一目了然，在底气面前，一切套路都显得多余了。 |
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