春节旺菜|菜冷骨香，旧年华里新时光

菜品、图片提供/上海弘博餐饮联盟

制作/徐卓一

采访/蒋晖

冷菜作为宴席的首演，有开胃、铺垫的作用，也为整个宴席定下基调。冷菜讲究造型，强调视觉享受，作为第一道开胃菜，冷菜还应具备鲜明的口味特色，有说法叫做“热菜气香，冷菜骨香”，说的就是冷菜回口香、滋味浓厚，这样的冷菜才能引起顾客的食欲。

本帮菜具有包容、吸纳的特色，美食家定义海派菜是“以上海本地人的味道为基础，加上浙江、苏锡”形成的“本帮菜”。

这组年夜饭的冷菜菜品来自上海弘博餐饮联盟，体现了本帮菜吸收、包容的特色，在现代创新中隐约可见传统的影子，旧年华里有新时光，是一组好吃又有新意的冷菜。

江浙一带，尤其是宁波、舟山，新风鳗鲞是年夜饭的必备冷菜，将海鳗风制之后清蒸上桌，炭烤青花鱼则将日本料理中常见的青花鱼风干后加以烤制，鱼肉紧实，有嚼头，是下酒佳品。

形似糖醋小排的好味黑烤肉，更接近上海传统酱油肉的制法，先腌制后风制，慢烤后，口感有韧劲，香而微甜。

芥菜是台湾和闽南一带典型的年菜，有“长年菜”的称呼，笋因为有“节节高”的寓意，在江南年夜餐桌上必不可少，两者结合的芥菜贡笋，色相清秀，吃口清爽，是年夜餐桌的一道清流。

1

炭烤青花鱼

原料

青花鱼，海鲜酱，叉烧酱，珧柱酱，盐，味精，白酒，白胡椒粒，白糖，洋葱，蒜子，蜂蜜。

制法

将青花鱼洗净；

将海鲜酱、叉烧酱、珧柱酱、盐、味精、白酒、白胡椒粒、白糖调成腌汁，放入青花鱼腌制12小时，捞出，挂阴凉处风干12小时；

烤盘上铺洋葱、蒜子，放青花鱼，刷蜂蜜，入烤箱以上下火150℃将两面烤熟，其间取出翻面，刷蜂蜜；

将烤好的青花鱼改刀，装盘即可。

点评

色面焦红，外皮有脆感，肉质紧实，口味鲜香。

2

芥菜贡笋

原料

芥菜，贡竹笋，盐，味精，香油，葱油，绵白糖。

制法

将芥菜飞水过凉，切碎，挤干水分备用；

将贡竹笋改刀，飞水后沥干，与芥菜一同加调料拌匀，摆盘造型即可。

点评

型、色非常美的一道菜品，清淡而有滋味。

3

好味黑烤肉

原料

精五花肉，八角，桂皮，白蔻，香叶，生抽，老抽，绵白糖，美极，五香粉，辣椒粉。

制法

将五花肉改刀至两指宽，加调料腌制7天，捞出挂阴凉处风干1天，入烤箱以150℃将正反面各烤40分钟，取出，改刀装盘即可。

点评

肉质微紧，非常入味，香而不老。