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说道美食，我们不得不提一下重庆，说道重庆，我们又不得不提一下重庆的酸辣粉，正宗重庆酸辣粉是重庆城乡间广为流传的传统小吃，由于价廉物美，长期以来一直深受人们的喜爱。 其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。现在早已被全国人民所喜爱，全国大街小巷随处可见重庆酸辣粉。今天我就来给大家解密一下重庆酸辣粉的技术配方。 配料：（前期准备工作）主料：红薯粉 佐料：花椒粉，葱花，熟芝麻，熟花生仁，酸菜，蒜水，黄豆（炸熟，撒椒盐），味精，姜水，红油（调香），酱油，醋，辣椒油（调辣） 高汤配料：15斤水计算:1个鸡骨架，老姜1个拍扁，白胡椒粉1.5克，料酒5克。 高汤熬制工作：将鸡骨架，老姜，大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，加入清水，旺火烧沸，去掉浮沫，改小火熬制2小时加入少许猪骨白汤膏至汤色乳白，鲜香味浓时即可捞出鸡骨架姜块。 红油制作配料：小茴香1克，香叶0.5克，桂皮1.2克，八角0.75克，白寇0.5克，丁香0.25克，山楂0.8克，香茅草0.25克，草果0.55克，香砂仁0.45克，干红辣椒适量，花椒适量，郫县豆瓣酱50克（切碎，如果当地不吃的话可以减少或不加），生姜片25克，蒜子15克，洋葱片30克；油脂:色拉油300克，鸡化油少许，菜籽油45克 红油制作l流程：1、中草药用清水稍微清洗一遍，千万不要用水洗太久；2、砂锅洗净烧红后加调和油，鸡化油，菜油下锅，大火烧至鸡化油融化即可改成微火，即可加入姜，蒜和洋葱片、洗过的中草药，待姜块、蒜子、葱块等开始变色时，加入郫县豆瓣酱，不停搅动，待姜块，蒜子，洋葱块变成黄金色时关火，用漏勺打去料渣红油就大功告成。 辣椒油制作流程：先将锅洗干净，放入适量的油，烧开（冒烟）放至6成热(4-6分钟左右)待用。 200克辣椒比例；辣椒粉（辣王）150克，辣椒粉（子弹头）50克， 将配好的辣椒放入不锈钢容器中均匀搅拌，然后逐步加入烧至6成热的菜油，边搅拌边用勺子逐步放入6成热的油搅拌均匀即可。 注：1、油要烧开，如果不烧开那是生油，因为辣椒油是直接添加到碗中食用的，左右有必须是熟油，高温加热过的油才是可以安全食用的，否则会导致个别人肠胃不适。 2、放置辣椒油容器一定要不锈钢容器或者陶瓷的容器。 3、烧油时切忌油着火烧伤人，要用小火。 制作方法：将红薯粉放入温水中浸泡2小时，锅中放入凉水烧开，水开后将浸泡过的红薯粉放下去烫一分钟，捞出，捞出后放入事先准备好的凉水中浸泡30秒，以去除异味。再烧开水，将红薯粉再放进去煮熟至过心，红薯粉变得有弹性即可捞出放入碗中。加入花椒粉，蒜水，味精，姜水，酱油，红油各一勺（约8克），醋，辣椒油两勺（约15克），拌匀，加入一勺高汤，最后撒上熟花生仁，黄豆，熟芝麻，葱花。一碗香喷喷的酸辣粉即制作完成。 注：调料可根据客人的口味来加，喜欢吃辣，辣椒油多放点，喜欢酸的，醋多放点。其实只要前期把要准备的料准备好，做酸辣粉是非常简单的。 温馨提示：配方仅供参考，具体实际操作要与实际情况相结合，投资有风险，须谨慎！如想了解更多美食秘方，请点击文章底部“了解更多”按钮 |
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