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一、包子肉馅的问题 包子的肉馅有很多种风格，最常见的有两种， 1、水打馅（鲜肉馅） 将猪绞肉（肥三瘦七，全廋的不够鲜嫩，味道不好），加入盐，100比1左右，同时加入姜葱水，（姜葱水的做法，整姜、葱段、葱叶，用盐，料酒，水抓匀，挤出汁水），也可加入姜末葱花，鲜汤朝一个方向反复搅打，分次加入，边加边搅打，利用蛋白质的胶凝性，使肉充分吸水。这样做出来的包子馅才真正达到鲜嫩的作用，有餐厅喜欢在鲜肉馅中加入胡椒粉、少许蚝油、生抽，这样拌出来的鲜肉馅跟家鲜美。 2、炒馅 熟馅相比水打馅来比较更香，但口感没有水打馅鲜嫩，炒馅也可分两种，一种是全炒馅，一种是炒的半熟的，炒的过程中加入姜葱、酱油，甜面酱，炒好的馅就成为我们通常喜欢的酱肉馅，做好后加入香葱，成葱香味；加入韭菜，成韭香味；加入芽菜，成芽菜包，都非常有特色。 二、包子皮的问题 包子皮的发酵现在最常用的是用酵母，面粉与酵母的比例为100:1，太少酵母不够，太多效果也不好，大概在这个比例中即可，面粉中加入少许白糖、一点点猪油，这些都是有利于面粉发酵，增香、增白的作用。酵母用30度左右的温水化开后，加入在面粉中，和匀，揉好，用湿毛巾盖上，让其自然发酵，当面团体积蓬松为2倍后，用手按面团，快速回弹，用手拍面团，回声均匀即表示发好。 三、包馅、二次醒发 将面团下剂，包入调好的馅，包成包子，放入蒸笼中，放在温水锅上二次发酵，大概20分钟左右，效果最好，然后大火上笼蒸，蒸至10分钟左右，香喷喷的包子即可出炉。 包子最好吃的现吃现包，效果最佳、 |
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