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第一，商店里的肉馅，几乎没有好肉，都是囊膪，碎肉搅拌而成。在一般商店买的肉馅，做丸子，炒菜可以，做饺子几乎可以肯定地说是不对味。应该是自己做肉馅。要用好肉，不管肥瘦，是肉就行，不能用大油，囊膪下脚料。切细丁，用刀背砸一下即可。可以加生虾，多少都可以。要大块，至少和粗细相等，不要切得太细。 第二，肉馅中只能加入食用油（不要用evoo）、姜末、葱末、生抽、盐。如果喜欢，可以加点香菜（芹菜馅的除外），味精。不要老抽。不能加蚝油，淀粉，麦片，蒜，五香面，胡椒面，任何酒，等等其他东西。但是如果你喜欢那味，非加不可，也无所谓，加什么都可以，但那不是正宗做法。如果是韭菜饺子，葱姜蒜都不能放。 第三，肉馅要打水，即加入一些水。吃的时候可以有灌汤效果。如果是水分大的蔬菜，如白菜等，绝对不要挤水，适当少加水或不加即可。不要加生鸡蛋，淀粉让它抱团。炒鸡蛋也只有在素饺子里加，肉饺子里不要。 第三，先和肉馅，叫腌上。然后切菜。如果是白菜等，切碎后可直接和进去。不时搅搅，等到煞出水来，馅的软硬也就适中了。如果是韭菜，切好后不要放入，等包之前和好就行。和入菜后，一定要再加点油。切切不可煞水（把水挤出去）。过去挤水是因为，一是肉少，不成丸，水多了溻皮；二是因为那时白菜立春后发苦，挤出水分减少苦味。 第四，饺子馅不必顺着一个方向搅，做肉丸子要顺着一个方向搅。如果加水的话，一定要慢慢地一点一点地加进去，同时不停地搅动。油的用量比炒菜要多许多。要分两次加入，和馅时以及最后加入菜之后。 第五，咸淡当然是适中最好。时间长了就会有数。如果不确切，宁咸勿淡。这一点有人不同意，说淡了可以沾酱釉。在下觉得沾佐料吃的就不是饺子了。 饺子讲究清气。就是说要吃出菜味来。要鲜，香在其次。因此，不能什么佐料都放，什么佐料都沾。如果你什么都沾，什么都放，就无所谓什么馅的，也无所谓是不是饺子了。 |
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