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香料从字面上来理解，可以理解为“有香气的调味料”，实际上它被运用得非常广泛，甚至深刻影响着人类历史的进程。因为对香料的追求，欧洲人揭开了大航海时代的序幕，关于香料还有许多扑朔迷离、神秘莫测的神话，人们极尽自己的想象力为那些稀有香料赋予神秘的外衣，让香料的价值变得更加珍贵。进入香料世界犹如游览一个世界博览会，你可以通过那些形态各异、味道奇异的香料，去想象着一颗种子如何经过流浪，让其芬芳的香气流传向世界各地，最终参与到人们生活的方方面面。正如莎士比亚在《哈姆雷特》中所说：“迷迭香啊！是能帮助你回想的线索。”香料用其独特的味道，勾起你的想象之旅。 寻香：香料的历史 在世界历史中，香料的地位超乎我们的想象，它关系着战争、贸易线路、美洲的发现、教皇的法令、医学治疗、化妆品的制作等，其与烹饪的关系更是显而易见的。实际上，有关香料的贸易和使用的历史远比大多数人想象的要久得多，早在5000年前，中国古代传说中尝百草的神农氏就记述过生姜、中国肉桂（cassia）、大茴香（anise）和姜黄（turmeric）的药用功能。其中生姜的发现和命名很有意思：传说中神农氏采草药时误食了毒蘑菇，顿时腹痛无比，后来他发现有种植物的味道让他缓解了疼痛，嚼了这种植物后身体竟然好了，因此神农氏为它取了个名字叫“生姜”，“生”是起死回生的意思，“姜”是神农氏的姓，生姜的名字便由此而来。神农氏的长寿也被认为与他喜欢在食物中使用大量的香料有关。 在上古时代，人们将有香气的植物作为敬神拜福、清净身心之用，同时也用于祭祀和丧葬方面，后来又逐渐用于饮食、装饰和美容上。我国在夏商周三代，对香粉胭脂已开始有记载，春秋以后，宫粉胭脂在民间妇女中也开始使用，唐代文学家杜牧在散文《阿房宫赋》中描写宫女们消耗化妆品用量之巨，令人叹为观止。 汉代初期，罕见的外来香料传入中国，但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料，最晚直到东汉班固时期，历史上才明确记载苏合香等香品传入中国。那时香料的传播方式相当困难，路途遥远且艰辛，一次所能携带的香料数量也极为有限。直到海上贸易兴起，来自南洋、印度或是罗马等地的香料才开始大量输入中国。明末以后，海外贸易盛行，各种香料由海上船舶大量运入中国，民间各种合香、线香等制作盛行，使用方式更为多元，使用香料逐渐成为人们生活的一部分。 在1897年，开掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓时，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏,该物品现可在美国和开罗博物馆内看到。当时的僧侣可能是采集、制造和使用香料、香油或香膏者。印度、希腊等文明古国也是最早使用香料的国家。 在欧洲，香料原本是熏香和香水的成分，直到希腊人率先将香料用于烹调，后来罗马人扩展了希腊人的做法，并且让香料的烹调方式普及化。中世纪的烹饪呈现出新的着重点和创意，就是所有东西都必须加香料，而且要有浓浓的色泽，至于香料的昂贵则全然不顾。因此中世纪的烹饪书中香料出现的频率相当高，当时香料仍旧是富人们才能享用到的贵重物品，食物被覆盖在厚厚的香料下，香气浓郁的同时又相当的高贵。 有关于香料贸易的战争进行了600多年，现在的香料贸易温和了许多，人们在任何超市里都能够买到制作好了的香料，随着电冰箱的诞生，对于食物的储存更加方便，香料的防腐作用也就被弱化了，人们需要香料进行更为丰富的口味上的改变，带来五花八门的风味和感受。现在香料的种植和分布的广阔性令人惊叹，谁能想到辣椒首次被发现是在墨西哥，现在却已经被引进到了印度，并且和咖喱粉合用在了一起？这种影响之深让很多人都以为印度红辣椒的原产地是印度而不是美洲。 说香：有趣的故事 你知道世界上最昂贵的香料是什么吗？是藏红花，每磅（0.45千克）售价高达1000美元。藏红花的花期每年只有一次，并且必须在10月份花朵绽放时采收，生产一磅藏红花香料需要50000—75000朵鲜花——面积足以覆盖一个足球场，整个采摘、焙烤过程也必须人手进行，因此分外矜贵，堪称世界最昂贵的香料，有“香料女王”之称。 从古至今，藏红花一直被人们誉为灵丹妙药。公元前四世纪，亚历山大大帝用藏红花泡水沐浴，据说这样能缓解他战伤处的疼痛。公元十四世纪时，人们用藏红花控制传染病。直到今天，最新研究表明：藏红花有助于治疗老年痴呆症、乳腺癌、抑郁和其他多种疾病。正因为藏红花的强大功效和极高价值，对于藏红花的造假历来屡见不鲜。14世纪时，德国颁布了一条法令，规定藏红花造假者要被判处死刑。一旦被定罪，所有假冒的藏红花将被付之一炬，而造假者将被架在这堆火上活活烤死，即使如此，藏红花的造假仍旧络绎不绝，这让货真价实的藏红花更加珍贵，现在最好也是最大的藏红花产地在伊朗，占到了世界总产量的一半以上。 除了藏红花，还有一种香料的价值也曾经相当高昂，不过这种香料现在已经成为我们日常生活中随手可得的普通调味品，它就是胡椒。在很久以前，胡椒树只生长在它的原产地——印度的山谷中，在那里，胡椒被人们称为“黑金”。“黑金”比黄金还要珍贵，当时黄金可换不来同重量的胡椒，在印度和其他一些地区，胡椒粒甚至被当做货币使用。荷兰语中形容一样东西非常昂贵时，会说这种东西“像胡椒那么贵”，可想而知当时胡椒的价值，甚至因此而引发了战争，16世纪90年代荷兰为了争夺胡椒的贸易权而向葡萄牙宣战。 19世纪之前，香料往往经过多方转手才能到达欧洲，关于栽种香料的环境条件和收割运送香料所经历的风险有很多天方夜谭般的传闻。在所有关于香料的传说中，肉桂的传说最为丰富也最为扑朔迷离。被西方人称为“历史之父”的古希腊著名历史学家希罗多德曾经解释道，采集桂皮（cassia，一种肉桂）时，必须穿上由牛皮制成的连身服，遮盖住身上的每一处，只露出眼睛，这样才能保护穿戴者不受一种形似蝙蝠的长着翅膀的生物的伤害。在他的解释中，更为奇异的是采集肉桂（cinnamon）的过程，这个传说来源于阿拉伯人，阿拉伯人说肉桂的干枝是由一种大鸟从遥远的地方带到阿拉伯的，大鸟用这些树枝在悬崖上筑巢。为了拿到这些树枝，商人们把一些很大块的牛肉放在外面，大鸟会抓住这些牛肉带回自己的巢穴。但这些牛肉太大太重，会把巨鸟的巢穴压塌，聪明的商人也就可以捡到肉桂树枝了。 这个传说听起来相当不可思议，欧洲人也确实一直被蒙在鼓里，直到15世纪葡萄牙人发现了肉桂的真正来源——斯里兰卡茂密的肉桂树林。如梦初醒的葡萄牙人马上和斯里兰卡人达成了协议——葡萄牙人垄断了肉桂交易，还在当地建造一座堡垒来保护他们的资产。1658年，荷兰人抢占了葡萄牙人的这片地盘。到了1796年，荷兰人又被英国人赶走，但那时，世界各地都已有肉桂树种植，再为这种香料大动干戈已经毫无必要了。 识香：琳琅满目的香料王国 早在中国的儒家经典《周礼》中就曾有过用香料烹饪的记载，随着香料从海外的引进，香料的品种变得更加丰富，直到现在中国各地的传统菜肴中使用到的常用香料已经多达百余种，从全世界范围来看，能够作为食物的香料更是成百上千，不同香料有不同的味道，如同让食物变得与众不同的魔法师般，香料别样的魅力令人倾倒。
香料一般包括热带芳香族化合物（如胡椒、肉桂、丁香等）、叶状草本植物（如罗勒、薄荷类、墨角兰等）、香料籽（如芝麻、芥末等）以及脱水蔬菜（如洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。植物的不同部分、不同形态都可能呈现出不一样的风味，对于植物的运用方法决定了其在烹饪菜肴时注入的神奇魔力，对于菜肴的味道起到了点睛之笔的作用。
植物的各个部分都有可能制成不同的香料：丁香、番红花是选取花的部分；小豆蔻、辣椒是选取果实；黑胡椒、杜松是选取浆果；大茴香、香菜、芹菜是选取籽类；姜是选取茎类；当归、山葵是选取根类；月桂叶、薄荷叶是选取叶子；肉豆蔻是选取的核；大蒜、洋葱等则是选取的球茎部分。香料的乐趣在于巧妙多变的运用，它本身的作用是加强菜肴的风味，而不是要去抢食物本身的特色。只有充分了解香料才能煮出色香味俱全的食物，发挥香料的最大功效。
各种香料特质各异、品种繁盛，也发展出很多混合使用的香料配方，这份独到的配比心得是一笔珍贵的财富。即使在同一种组合下，每一种香料运用不同的比例分量去混合，产生的味道也是迥然不同的，如何让这个比例达到和谐从而衬菜提味，需要积累丰富的经验，代代传承，形成浩瀚香料文化中重要的一个部分。
香料共和国——全球八大香料体系
【印第安香料】 印第安菜系是不是大多数人都很陌生？这其实是很古老的一种菜系，现今很多菜系都建立在它的香料基础上，7000年前由印第安人在墨西哥最先开始人工种植的辣椒更是永久性地改变了亚洲菜肴的烹饪。 代表香料：洋葱、芹菜、青椒、辣椒粉、大蒜 【中国香料】 中国使用香料的历史相当悠久，并且拥有相当丰富的植物性天然香料资源。在全世界近6000种香料中，中国生产的香料就占了约1000种。中国成为世界上主要的香料生产国，更有许多富有中国特色的香料。 代表香料：八角、茴香、花椒、桂皮、陈皮、甘草 【法国香料】 法国菜口感细腻，酱料讲究。法国菜的精神在于突出食物的原味，所以法国大厨所加进的任何调味料、配菜、搭配的酒都是为了将主要食材的原味衬托出来，因此法国香料以绿色植物为主，没有太浓重的香辛料。 代表香料：欧芹、百里香、月桂叶、迷迭香 【印度香料】 印度是一个盛产香料的国家，印度厨师在运用香料方面的技术可以说是举世无双，印度菜的神奇之处在于它多种多样的香料，使印度菜充满了神秘而丰富的味道。 代表香料：咖喱、印度黑盐、郁金香粉、红辣椒面、小茴香子、肉桂、小豆蔻 【意大利香料】 意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史。除了比萨和意大利面，意大利的海鲜和甜品也很赞。香料的运用方式和法国很相似，但会加一些熏肉咸肉作为点缀。 代表香料：迷迭香、香草、罗勒、鼠尾草、牛至 【拉丁香料】 墨西哥作为拉丁美食的代表，对于玉米是痴迷的，玉米饼、玉米沙拉、玉米浓汤都是墨西哥人的挚爱。最具有墨西哥特色的玉米卷饼，肉类馅料使用了西红柿和辣度很高的墨西哥辣椒来制作调味料，嗜辣的饮食也呈现在他们热辣的民风中。 代表香料：胡荽、芫荽 【中东香料】 说起中东香料，就不得不提到土耳其的烤肉。土耳其的肉菜以牛羊肉为主，将肉切成小块用多种香料腌制入味烤制。他们很喜欢使用藏红花进行调味，这绝对是中东香料体系中最为独特的一味名贵药材。 代表香料：藏红花、肉桂、姜黄 【泰国香料】 椰奶和香茅是泰国香料里最为独特的元素，椰奶可以将菜肴中的辛辣度降低，增添了甜香浓厚，再搭配上芳香四溢的香茅，组合出最具泰式风情的美味。 代表香料：香茅、椰奶、泰国青柠
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